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自從 1990 年日本明治屋食品公司生產(chǎn)出世界第一種超高壓食品(果醬),發(fā)展至今,超高壓處理技術(shù)已經(jīng)部分實現(xiàn)工業(yè)化。從它的發(fā)展歷程來看,超高壓處理技術(shù)的主要用途即是殺菌鈍...
超高壓殺菌技術(shù)屬冷殺菌技術(shù),與熱處理殺菌相比,超高壓殺菌在常溫下進行的,基本不破壞食品中的熱敏性成分,如:揮發(fā)性物質(zhì)、維生素、香氣成分以及其他有利于食品風味的物質(zhì)...
超高壓殺菌的基本原理是壓力對微生物的抑制和致死作用。從細胞水平講,超高壓對微生物的抑制和致死機制與影響細胞結(jié)構(gòu)的細胞膜和細胞壁有關(guān)。細胞膜在細胞運輸、滲透性和呼吸...
超高壓殺菌的效果與壓力、保壓時間、物料的pH、微生物的種類、果汁含菌量及保壓溫度等因素有關(guān)...
水果蔬菜汁在加工處理中存在技術(shù)難題:色澤穩(wěn)定性的保持、渾濁穩(wěn)定性的保持、質(zhì)地、風味、和營養(yǎng)素的損耗。如哈密瓜、番茄、草莓、橙子、蘋果等果蔬汁對加熱敏感,它們加熱...
果蔬最初的品質(zhì)變化大多是由其內(nèi)源酶引起, 壓力在酶的活性中心通過打破穩(wěn)定分子內(nèi)和酶蛋白的相互作用間的微妙平衡, 導(dǎo)致酶構(gòu)象的變化而誘導(dǎo)酶失活, 大量研究證明 HPP可鈍化果蔬汁...
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