超高壓處理技術(shù)（Ultra-high Pressure Processing， UHP）或稱靜態(tài)高壓技術(shù)（Hydrostatic High Processing） 是將食品物料或生物材料以柔性材料包裝后，放入液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，使用100 MPa 以上壓力，在常溫或較低溫度下處理一定時(shí)間，使食品達(dá)到殺菌、滅酶及組織改性目的的新型食品加工方法。這種技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于不僅能夠保證食品微生物方面的安全，還能較好地保證食品固有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤及新鮮程度。超高壓處理技術(shù)是20 世紀(jì) 80 年代后逐步興起的食品加工高新技術(shù)之一，是目前食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，其已被廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類、乳品、蛋類等各種制品的加工，在日本、美國(guó)、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均已產(chǎn)業(yè)化，我國(guó)的國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展計(jì)劃也將超高壓殺菌技術(shù)作為 20 世紀(jì) 90 年代16 項(xiàng)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)技術(shù)之一。
1.1殺菌機(jī)理
超高壓殺菌的基本原理是壓力對(duì)微生物的抑制和致死作用。從細(xì)胞水平講，超高壓對(duì)微生物的抑制和致死機(jī)制與影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁有關(guān)。細(xì)胞膜在細(xì)胞運(yùn)輸、滲透性和呼吸方面起著重要作用，通過(guò)超高壓破壞細(xì)胞膜中的磷脂分子，使蛋白質(zhì)變性并改變滲透性。此外，超高壓處理還會(huì)損傷細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的酶系與遺傳物質(zhì)DNA 分子，導(dǎo)致其遺傳及代謝功能發(fā)生紊亂，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。這種不可逆的變化也會(huì)直接導(dǎo)致微生物死亡。從分子角度講，超高壓處理過(guò)程中，形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵易發(fā)生變化，改變其空間結(jié)構(gòu)，使之發(fā)生某些不可逆的變化，以達(dá)到殺菌的目的。
1.2技術(shù)特點(diǎn)
1）能較好地保持食品超高壓處理前原有的色、香、味、形，營(yíng)養(yǎng)損失小。
2）壓力作為能量因子，液壓能夠瞬間向各方向傳遞，殺菌均勻。
3）設(shè)備承受壓力大、制造難度高，邊緣工作性能差，制造成本高。
所加工食品形態(tài)為流態(tài)、半固態(tài)或者浸泡在液態(tài)中的固態(tài)。
本片文章出自 《超高壓處理對(duì)果蔬汁殺菌效果和品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀》
