水果蔬菜汁在加工處理中存在技術(shù)難題:色澤穩(wěn)定性的保持、渾濁穩(wěn)定性的保持、質(zhì)地、風(fēng)味、和營養(yǎng)素的損耗。如哈密瓜、番茄、草莓、橙子、蘋果等果蔬汁對(duì)加熱敏感,它們加熱后風(fēng)味一般都有煮熟味,失去了水果原有的香氣,而采用HPP處理則能最大限度地保持果蔬汁原有的品質(zhì)。馬永昆等對(duì)哈密瓜汁施以500MPa的壓力處理10min后,其汁液中新增加了4種烯醛類, 呈現(xiàn)出較濃的新鮮氣味; 酮類新增加了6 種, 占4.99%, 它們多呈現(xiàn)出花果的香甜氣。高壓處理可以減少柑桔汁的苦味, 同時(shí)并不影響柑桔汁的顏色和質(zhì)地,并且超高壓處理后的柑桔汁在 4~8 ℃的條件下可以儲(chǔ)存 16 周。周婧琦等對(duì)熱協(xié)同 HPP加工的鮮榨桃汁貯藏過程中穩(wěn)定性的研究表明, 50℃協(xié)同320MPa處理后的桃汁顏色 b*值(從黃色到藍(lán)色的范圍)變化幅度小,L*(亮度)值降低,a*值(從洋紅至綠色的范圍)升高,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)生粒徑不同的新顆粒。李汴生等研究的HPP對(duì)鮮榨菠蘿汁表明,HPP處理后的果汁沉降穩(wěn)定性明顯好于熱處理的樣品,體系未產(chǎn)生二次沉淀, 并更好地保持了菠蘿汁原有的色澤。表6總結(jié)了研究者對(duì)HPP處理果蔬汁穩(wěn)定性及風(fēng)味的影響。