食品超高壓技術(shù)是現(xiàn)階段新型的非熱殺菌加工技術(shù)，主要作用于食品中常見微生物的致死，可以防止食品腐敗變質(zhì)并延長貨架期，同時(shí)也最大限度地保持食品原有風(fēng)味、使其色澤不發(fā)生變化，營養(yǎng)物質(zhì)不流失。

       目前，超高壓處理技術(shù)在液態(tài)食品和半固體食品中被廣泛應(yīng)用，如果蔬汁、嬰兒果蔬泥、榴蓮泥、寵物食品、海鮮水產(chǎn)等。
 

 

       食品超高壓技術(shù)與熱處理相比，其可以使食品的原有風(fēng)味和色澤得到更好保藏，營養(yǎng)不流失，工藝簡(jiǎn)單，能耗更低，更安全更環(huán)保。

       超高壓技術(shù)用于食品加工，影響因素主要有以下幾點(diǎn)：

       （1）微生物的影響

       超高壓滅活微生物的主要作用體現(xiàn)在微生物在不同壓力下細(xì)胞形態(tài)的不同，改變細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的通透性，膜內(nèi)的物質(zhì)外排，酶（包括蛋白質(zhì)）在超高壓的作用下發(fā)生變性，從而使微生物致死。超高壓能夠增加膜的厚度，脂類含量直接影響抗壓性，嗜壓微生物膜系統(tǒng)表現(xiàn)為更大的流動(dòng)性，故在高壓下更具耐壓性。另外，超高壓都會(huì)導(dǎo)致非共價(jià)鍵的斷裂，引起蛋白質(zhì)和核酸的變性，從而使微生物調(diào)亡。實(shí)際上，酵母菌與霉菌對(duì)于壓力有較高的敏感性。

       （2）壓力大小和保壓時(shí)間的影響
 

 

[力德福?三水河]超高壓百香果汁實(shí)驗(yàn)
 

       超高壓HPP技術(shù)除了壓力為主要?dú)⒕侄瓮?，其保壓時(shí)間也是重要的因素之一，當(dāng)處理壓力越高且保壓時(shí)間越長時(shí)，殺滅微生物的效果越明顯。當(dāng)壓力足夠高時(shí)，可以殺滅大部分耐壓菌。每一種微生物的耐性都不相同，當(dāng)保壓時(shí)間在一定范圍內(nèi)增加時(shí)對(duì)微生物的影響不大，但是達(dá)到或超過某一壓力后，微生物數(shù)量減少效果明顯。

       （3）溫度的影響

       溫度會(huì)引起微生物中的蛋白質(zhì)和酶等物質(zhì)發(fā)生變性，從而殺滅微生物。因此，溫度的改變對(duì)高壓殺菌具有促進(jìn)作用。一些研究表明，在500MPa壓力和50℃溫度下作用5min就能將李斯特菌菌落數(shù)減少8個(gè)對(duì)數(shù)，而在500MPa壓力和22℃溫度下達(dá)到同樣殺菌效果則需要25min。

       （4）食品組成的影響
 

 

[力德福?三水河]超高壓泡菜實(shí)驗(yàn)
 

       超高壓處理食品時(shí)，食品的形態(tài)不會(huì)影響超高壓殺菌。但是食品組成的不同會(huì)影響壓力的傳遞，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、碳水化合物和脂類具有抗壓性，使壓力對(duì)微生物的作用較為遲緩，同時(shí)達(dá)到保護(hù)作用。

       （5）pH的影響

       微生物的生長對(duì)于pH有特定的要求，pH不同的環(huán)境會(huì)影響微生物生長的形態(tài)與速率，同時(shí)不同的pH環(huán)境中微生物對(duì)壓力的敏感性不同?？莶菅挎邨U菌為耐壓菌的一種，而在酸性或者堿性環(huán)境中對(duì)超高壓殺滅枯草芽孢桿菌具有促進(jìn)作用。低pH值下超高壓對(duì)枯草芽孢桿菌芽孢的影響較大，低pH時(shí)芽孢對(duì)壓力更敏感，更容易導(dǎo)致失活。在一些酸性食品中，超高壓殺菌作用更佳，不同pH值的食品具有不同的殺菌效果。
 

 

[力德福?三水河]超高壓調(diào)料實(shí)驗(yàn)
 

       綜上所述，不同食品、不同條件、以及不同的殺菌參數(shù)均會(huì)影響超高壓對(duì)食品的殺菌效果。[力德福?三水河]超高壓特成立超高壓HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地，與山西大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、太原理工大學(xué)、太原科技大學(xué)以及其他多所院校達(dá)成戰(zhàn)略合作，以這些優(yōu)秀的高校成員單位為支撐，力德福HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地可為各行業(yè)企業(yè)及院校提供HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)。

       主要服務(wù)對(duì)象：力德福實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地面向全國企業(yè)及院校提供HPP驗(yàn)服務(wù)。HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)的領(lǐng)域可包括果蔬汁、海鮮、肉制品、奶制品、嬰兒食品、醬料、寵物食品、功能性食品、化妝品、生物制劑等。