生食水產(chǎn)品保留了原材料新鮮的鮮味和細(xì)膩鮮美的口感，輔以調(diào)味料，是當(dāng)今很受歡迎的美食之一，魚(yú)片和由各式水產(chǎn)品制成的刺身在世界范圍內(nèi)廣泛流行。我國(guó)生食水產(chǎn)品的歷史悠久，民間早有“生吃螃蟹活吃蝦”的說(shuō)法，有些生食水產(chǎn)品以作為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味食品，已成為居民普遍食用的食品。

       然而生食水產(chǎn)品要注意保證其食品安全，由于水產(chǎn)品感染細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)，加之生食產(chǎn)品加工及食用方法不當(dāng)?shù)仍蚨鸬氖吃葱约膊『褪澄镏卸緯r(shí)有發(fā)生。傳統(tǒng)的生食水產(chǎn)品加工方法比較簡(jiǎn)單，加熱殺菌方式會(huì)在殺菌過(guò)程中導(dǎo)致水產(chǎn)品失去新鮮的口感、風(fēng)味和色澤等特性。
 

 

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       非熱殺菌技術(shù)是指使用非加熱的方法來(lái)殺滅微生物的殺菌技術(shù)，克服了一般熱殺菌傳熱較慢和產(chǎn)生熱損傷等弱點(diǎn)，有利于保持食品中的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

       其中，超高壓殺菌技術(shù)是近年來(lái)應(yīng)用非常成熟的一種非熱殺菌技術(shù)，它能有效地殺滅微生物，應(yīng)用于水產(chǎn)品的暫養(yǎng)殺菌或貯藏保鮮中，且能較好地保持水產(chǎn)品原有的營(yíng)養(yǎng)口感、風(fēng)味、色澤以及新鮮度，具有明顯優(yōu)勢(shì)。

       超高壓處理在生食水產(chǎn)品中的應(yīng)用

       超高壓HPP技術(shù)可運(yùn)用于生食水產(chǎn)品的殺菌消毒、控制內(nèi)源酶和貝類(lèi)脫殼上，有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期。

       一些研究表明，采用400~700 MPa超高壓協(xié)同保壓時(shí)間及保壓溫度處理新鮮的凡納濱對(duì)蝦，可有效實(shí)現(xiàn)鮮食的安全性；300 MPa下超高壓處理2 min，可使經(jīng)接種的牡蠣中的副溶血性弧菌含量減少超過(guò)5 lg MPN/g，并完全滅活其中的創(chuàng)傷弧菌；壓力在200 MPa以上時(shí)，鱈中的中性蛋白酶活性顯著降低。
 

 

       超高壓設(shè)備可利用于貝類(lèi)脫殼，延長(zhǎng)冷藏、冷凍水產(chǎn)品的貨架期，研究表明，太平洋牡蠣最佳脫殼參數(shù)為300 MPa，2 min，處理后的樣品在冷藏條件下能延長(zhǎng)保質(zhì)期至12 d；在275和310 MPa下處理長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)2、4，6 min，可使保質(zhì)期在4℃和-20℃條件下分別提高至少22、93 d。此外，超高壓處理還能縮短腌制時(shí)間，減少長(zhǎng)時(shí)間腌制時(shí)微生物感染及風(fēng)味不穩(wěn)定的風(fēng)險(xiǎn)。

       超高壓處理對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響

       牡蠣經(jīng)300 MPa處理再烹飪后的風(fēng)味喜歡度和鮮牡蠣無(wú)顯著性差異，超高壓設(shè)備對(duì)牡蠣的L*值、質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著性影響。由于壓力誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性和凝膠形成等原因，超過(guò)一定壓力值或處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)會(huì)使水產(chǎn)品的感官品質(zhì)發(fā)生變化，魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)等水產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)熟制的外觀(guān)，質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，但不會(huì)出現(xiàn)明顯的熟制風(fēng)味。

       由此可知，在一定范圍內(nèi)采用超高壓處理生鮮水產(chǎn)品，可以起到殺菌的作用并較好地保持其品質(zhì)，但隨著處理強(qiáng)度的增加，會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的色差、質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)生一定的影響，甚至使魚(yú)類(lèi)出現(xiàn)熟制的外觀(guān)，而一些水產(chǎn)品如貝類(lèi)的耐受性則較強(qiáng)，對(duì)品質(zhì)的影響較小。不同水產(chǎn)品所適用的參數(shù)條件有所差異。

       超高壓技術(shù)用于海鮮脫殼的主要優(yōu)勢(shì)

       超高壓HPP技術(shù)目前在貝類(lèi)海鮮脫殼領(lǐng)域的應(yīng)用比較成熟，比如牡蠣、蛤蜊、扇貝等。超高壓技術(shù)用于海鮮脫殼的主要優(yōu)勢(shì)有以下幾點(diǎn)：

       （1）實(shí)現(xiàn)海鮮近100%高效脫殼，減少勞動(dòng)力，提高產(chǎn)量

       （2）避免人工開(kāi)殼的污染，保證海鮮食品的衛(wèi)生安全

       （3）保留海鮮產(chǎn)品的生鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分
 

 

[力德福?三水河]超高壓牡蠣效果效果
 

       2016年，[力德福?三水河]超高壓在遼寧建立了國(guó)內(nèi)的超高壓海鮮脫殼生產(chǎn)線(xiàn)，大大降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，節(jié)省了大量的人工，而且提升了海鮮產(chǎn)品的品質(zhì)。目前，國(guó)內(nèi)超高壓技術(shù)的應(yīng)用相對(duì)較少，使用超高壓技術(shù)對(duì)貝類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行加工有很好的市場(chǎng)前景。[力德福?三水河]超高壓HPP技術(shù)解決了貝類(lèi)產(chǎn)品保鮮問(wèn)題的同時(shí)還能節(jié)省成本，而且超高壓技術(shù)符合消費(fèi)者對(duì)健康、安全、口感新鮮水產(chǎn)品的需求，能滿(mǎn)足消費(fèi)者崇尚"天然、健康"食品的需求，更符合當(dāng)前綠色食品的要求。

 

       參考文獻(xiàn)：《非熱殺菌技術(shù)在生食水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究進(jìn)展》，作者：李汴生，黃雅婷，阮征

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