菠蘿當中含有豐富的維生素，其中維生素B可幫助滋養(yǎng)肌膚，維生素C可以起到抗氧化作用和增強免疫力作用。菠蘿對于腸胃有很好的促消化作用，同時菠蘿的纖維素可以促進腸道蠕動，起到排便的作用，進而能預防便秘。

       菠蘿非常適合生產菠蘿汁，然而由于微生物的存在，菠蘿汁中的營養(yǎng)成分被微生物所分解，使菠蘿汁的營養(yǎng)品質降低，穩(wěn)定性變差，貯藏期變短，食品安全性降低，成為制約菠蘿汁工業(yè)化發(fā)展的重要因素。
 

 

圖源：騰訊
 

       傳統(tǒng)的熱殺菌雖然能夠殺滅食品中的病原微生物和腐敗微生物，但是其處理過程中溫度較高，菠蘿汁中的熱敏性營養(yǎng)成分會被破壞，同時在高溫度的作用下，會發(fā)生美拉德反應，使菠蘿汁顏色改變，香氣逸散和味道損失。由于菠蘿汁的pH值在3.6以上，對于殺菌的要求高，所以開發(fā)菠蘿汁加工新工藝和新技術，提高其產品的品質尤為重要。

       與傳統(tǒng)的熱加工技術相比，食品非熱加工技術溫度相對較低，處理時間短，較好地保持了食品原有的品質，適合熱敏性果蔬汁的殺菌。

       HPP超高壓技術由于處理時間短，操作可以實現連續(xù)化等優(yōu)勢，近年來逐漸成為備受關注的食品非熱加工技術之一。

       新鮮菠蘿經去皮一清洗切塊→榨汁→分裝后，進行超高壓HPP處理和熱處理實驗。實驗結果表明：

       （1）在200MPa60℃條件下，對菠蘿汁進行加工，菠蘿汁中的菌落總數、霉菌和酵母精完全殺滅，有很好的殺菌效果，并且能保持菠蘿汁8d的貨架期；

       （2）HPP處理對菠蘿汁的pH值、可滴定酸和可溶性固形物含量沒有顯著影響（P<0.05），并且貯藏期間也沒有顯著變化（P<0.05），能夠保持菠蘿汁酸度和糖度的穩(wěn)定；

       （3）HPP處理的菠蘿汁色澤優(yōu)于熱處理對照組，且在貯藏8d間，保持貯藏期色澤的穩(wěn)定。
 

 

佐餐時間16點菠蘿復合果蔬汁配料表
 

       如今隨著人們消費升級，對果蔬汁的品質要求也越來越高，在選購果蔬汁時，不僅注重果蔬汁的口感，同時也更加關注配料表的信息。由于HPP的技術特性，HPP技術處理的NFC果汁，配料只有水果，避免了色素、香精、防腐劑等各種添加劑，更適合兒童、孕婦、老年人等特殊群體飲用。
 

 

       近年來，我國的超高壓技術的發(fā)展之快，也正是因為人們的消費需求越來越高，對食品的健康屬性更加重視。[力德福?三水河]超高壓作為我國超高壓殺菌設備的主要的生產制造商，也將不斷在超高壓技術領域深入研發(fā)，進一步提升我國超高壓技術水平，與廣大食品加工企業(yè)聯(lián)手，共同推動我國HPP食品市場快速發(fā)展。

 

       參考文獻：《高壓均質對菠蘿汁貯藏貨架期及品質的影響》，作者：劉琪，王冰，歐雅文，熊新星，張 燕 *  胡小松，廖小軍

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