果汁鑒別指南

日期：2021-09-01

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果汁是大眾消費(fèi)的飲品，擺在超市貨架的果汁新品層出不窮，每年都會(huì)有上千種果汁新品問(wèn)世，其實(shí)不外乎原榨果汁、鮮榨果汁、冷壓果汁、NFC果汁這幾大分類。那么這些果汁看上去大同小異，價(jià)格為啥相差10倍之多？

FC果汁

很多瓶裝果汁標(biāo)簽上都標(biāo)著“100% 純果汁”，看著讓人很安心，但其實(shí)不然。這種果汁通常是經(jīng)過(guò)了濃縮還原的加工。濃縮還原，是最為傳統(tǒng)的果汁加工方式之一。

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查看這類果汁的配料表，成分一般是“水果濃縮汁”。在水果被榨成汁后，經(jīng)過(guò)高溫將果汁中的水分蒸發(fā)掉，變成濃縮果汁。再加水還原成所謂的“100%純果汁”，再次進(jìn)行殺菌，灌裝后出售。

看起來(lái)略顯繁瑣的步驟，其實(shí)是為了節(jié)約運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本。因?yàn)樗a(chǎn)地相對(duì)集中，離終端市場(chǎng)很遙遠(yuǎn)，控制運(yùn)輸成本是商家必須要考慮的東西，所以把果汁里的水分蒸發(fā)出來(lái)一些，就大大減小了體積，從而減少運(yùn)輸成本。

此外，水果成熟的季節(jié)相對(duì)集中，濃縮果汁可以保存很久都不會(huì)變質(zhì)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)濃縮后，濃縮果汁的含糖量太高，微生物已經(jīng)無(wú)法存活在如此高滲透壓的環(huán)境下。所以商家完全可以在水果收獲季節(jié)，先生產(chǎn)很多濃縮果汁存著，想生產(chǎn)多少果汁就還原多少，這也在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上把控了成本。

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基于以上這些因素，濃縮還原類果汁（FC果汁）成為了市場(chǎng)上的主流，也就是我們最常見(jiàn)的果汁種類。但是，F(xiàn)C果汁的加工存在很多弊端，那就是味道與真正的果汁差距很大。這主要是因?yàn)楣跐饪s的過(guò)程中，有很多水溶性的香味物質(zhì)都會(huì)隨著水分一起被蒸發(fā)掉。

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此外，濃縮還原果汁的殺菌工藝是高溫殺菌，在過(guò)高的溫度作用下，會(huì)使果汁的風(fēng)味發(fā)生改變。所以，濃縮還原果汁的口感與口味都無(wú)法媲美鮮榨果汁，這也是為什么我們?cè)诔欣镔I的橙汁跟自己榨的味道不一樣的原因所在。同時(shí)，由于水果中本身含有很多熱敏性的營(yíng)養(yǎng)成分，高溫作用下，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。

什么是NFC果汁？

NFC果汁全稱為Not From Concentrate果汁，既濃縮非還原果汁，它的價(jià)格往往比普通果汁的價(jià)格貴很多倍。從字面上就可以看出NFC果汁與FC果汁的區(qū)別，普通果汁采用的是濃縮還原汁加水，還會(huì)加上糖、香精和防腐劑等。而NFC果汁則是將新鮮水果榨出汁后，直接殺菌灌裝。

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NFC果汁的特點(diǎn)在于，更天然、更新鮮、更健康，更方便。但NFC果汁雖然不經(jīng)過(guò)濃縮還原，但殺菌還是必不可少的處理步驟。

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NFC果汁一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）技術(shù)，這樣才能夠達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的要求。NFC果汁的風(fēng)味會(huì)比濃縮還原汁好一些，但是由于高溫殺菌步驟的存在，還是會(huì)對(duì)果汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味造成破壞，相比比鮮榨果汁差一點(diǎn)。

但是，由于運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本的增加，NFC果汁的價(jià)格要比普通濃縮還原汁貴。

冷壓果汁

果汁營(yíng)養(yǎng)的損失主要是在榨汁和殺菌這兩個(gè)過(guò)程中，不管是NFC果汁還是普通果汁，都是無(wú)法避免的。那么有沒(méi)有什么方法，可以改變榨汁和殺菌這兩個(gè)過(guò)程中的口感和營(yíng)養(yǎng)損失呢？

刺裸裸金刺梨原汁—[三水河•力德福]超高壓技術(shù)生產(chǎn)

冷壓技術(shù)的誕生改變了這一現(xiàn)象。傳統(tǒng)的榨汁方法，是通過(guò)刀刃快速旋轉(zhuǎn)把水果的果肉切碎，進(jìn)而把果汁提取出來(lái)。在切碎果肉的過(guò)程中，刀刃高速選裝使得溫度升高，會(huì)造成水果中一些營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味改變。而冷壓技術(shù)是將傳統(tǒng)榨汁改為壓榨，通過(guò)壓力而不是切割的方式，把水果中的水分壓出來(lái)。能夠很好地保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。

此外，傳統(tǒng)殺菌無(wú)論是巴氏消毒法還是超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)，都是讓果汁達(dá)到一個(gè)比較高的溫度，再持續(xù)一段時(shí)間，以此來(lái)殺滅細(xì)菌。但就像榨汁一樣，高溫會(huì)造成果汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失。

Hey Juice輕斷食果汁—[三水河•力德福]超高壓技術(shù)生產(chǎn)

近年來(lái)興起的超高壓技術(shù)（High Pressure Processing，HPP），是一種非熱殺菌技術(shù)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將果汁置于600 Mpa的高壓環(huán)境下，果汁內(nèi)的細(xì)菌等微生物會(huì)發(fā)生細(xì)胞壁破裂，都無(wú)法存活，從而達(dá)到殺菌的目的。