鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康非常有益。鵝肉的蛋白質(zhì)含量也較鴨肉、雞肉、牛肉和豬肉高。但鵝肉的纖維較粗，肉質(zhì)較老，難于咀嚼，口感較差，因此在鵝肉加工中常需進(jìn)行嫩化處理。壓力可導(dǎo)致肌肉的顯微結(jié)構(gòu)和內(nèi)源蛋白酶發(fā)生變化從而促進(jìn)肉的成熟，提高肉的嫩度。

20世紀(jì)80年代末開始，HPP技術(shù)引起了食品界研究者越來越大的興趣，HPP壓力處理后能延長(zhǎng)肉制品貯藏期，又不破壞營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，在肉類領(lǐng)域的應(yīng)用也越來越受到人們的重視。HPP技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用最早出現(xiàn)在日本，目前高壓食品加工已在我國(guó)也已商業(yè)化生產(chǎn)。HPP技術(shù)在食品各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用展開了研究，并取得了許多重要的研究成果。

鵝肉 圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

在一定溫度條件下，選用不同壓力對(duì)鵝肉進(jìn)行嫩化處理，不同壓力處理對(duì)鵝肉的烹飪失水率影響呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，一定壓力下處理的樣品失水率達(dá)到一個(gè)最小值。不同壓力處理對(duì)鵝肉的持水力影響沒有一定的規(guī)律，經(jīng)過綜合分析比較，結(jié)果表明：當(dāng)一定壓力和保壓時(shí)間條件下，可以改善鵝肉的口感，同時(shí)鵝肉外觀形態(tài)完整，嫩化效果最好，持水力最佳。

[力德福]HPP設(shè)備

HPP技術(shù)已經(jīng)成為現(xiàn)代食品加工新的方向，它在提高食品質(zhì)量、增加品質(zhì)保障方面具有非常重要的作用。[力德福]科技主營(yíng)HPP食品殺菌設(shè)備、HPP果蔬加工設(shè)備、HPP技術(shù)與設(shè)備應(yīng)用工程項(xiàng)目技術(shù)，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過19年研發(fā)，完全掌握其核心技術(shù)，并以歸國(guó)留學(xué)人員為領(lǐng)軍人物，不斷創(chuàng)新商業(yè)模式，竭誠服務(wù)客戶，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，相信HPP技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用將會(huì)越來越廣泛。

【參考文獻(xiàn)】:

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