雞肉不但肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，具有獨特的營養(yǎng)價值與保健功能。隨著社會進步和人民生活水平的提高，雞肉在消費者日常生活中所占比重逐年上升，人們也對雞肉的安全、風味、外觀和營養(yǎng)提出了更高的要求，雞肉及其制品的品質(zhì)是消費者關(guān)注的重要問題之一。傳統(tǒng)的熱加工殺菌技術(shù)雖可獲得較好的貨架期，但會使食品的感官和營養(yǎng)受到一定程度的破壞，導致出品率降低、汁液流失以及耐熱包裝材料的成本問題，而且還要消耗大量能量。

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，一些非熱殺菌技術(shù)應運而生，并逐漸在實踐中推廣應用，超高壓技術(shù)就是其中的一種。超高壓技術(shù)作為一種新型的商業(yè)化程度較高的低溫加工方法，可很好地保留食品的色、香、味和熱敏性營養(yǎng)成分。而且，一定強度的超高壓處理還會改善雞肉的品質(zhì)特性，如改善其嫩度、保水性等。

雞肉 圖源：品牌探索網(wǎng)

肌肉在受到超高壓設(shè)備處理后，一般都會變硬和收縮。然而，與未受處理的肉相比，高壓處理過的肉在煮制后更嫩，具有更高的水分含量和更低的剪切力值，這主要是由于煮沸時的肉質(zhì)收縮和汁液損失較少。超高壓對雞肉的嫩化機理主要有兩個方面:一是機械力的作用使肉纖維內(nèi)肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離，肌纖維崩解和肌纖維蛋白解離成小片段，造成肌肉剪切力下降;二是壓力處理使肉中內(nèi)源性蛋白酶(如鈣激活酶)的活性增加，加速了蛋白水解，加快成熟所致。脂肪氧化是影響食品質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要方面，它不僅會損害食品的風味和營養(yǎng)價值，而且其產(chǎn)生的有害物質(zhì)對人體健康也非常不利。與熱處理相比，超高壓設(shè)備處理所產(chǎn)生的脂肪氧化程度較小。

[力德福]超高壓設(shè)備

 [力德福]超高壓主營超高壓設(shè)備、果蔬加工設(shè)備、超高壓技術(shù)與設(shè)備應用工程項目服務。公司所生產(chǎn)的設(shè)備于2013年已成功應用于食品加工規(guī)模生產(chǎn)，助力客戶超高壓產(chǎn)品穩(wěn)定投入市場，深得市場好評，同時也為肉制品的加工、貯藏和雞肉新產(chǎn)品開發(fā)提供了廣闊的應用前景。

參考文獻：

(1)竺尚武.肉的超高壓處理的研究進展[J].廣州食品工業(yè)科技,2004

(2]王志江,郭善廣.超高壓處理對熟制雞肉品質(zhì)的影響[J].食品科學,

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