牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食品，中國(guó)人消費(fèi)的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。但是如何才能保持牛肉的營(yíng)養(yǎng)以及提升牛肉的口感，這是一個(gè)值得深思的問(wèn)題。如今通過(guò)
超高壓設(shè)備則很好的解答了這一問(wèn)題。
牛肉 圖源：百科
超高壓技術(shù)可以做到肉制品的嫩化，提高肉制品的保水性。并且還可以促進(jìn)肉的成熟、改良肉制品的風(fēng)味。將牛肉在特定參數(shù)下進(jìn)行超高壓處理，在保證處理溫度、時(shí)間、食鹽量、肉制品本身等因素不變的情況下，超高壓處理后肉的顏色基本不變，而硬度、彈性則隨壓力增大而發(fā)生變化。同時(shí)可以認(rèn)為蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的超高壓變化是組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因，超高壓不僅使肌肉纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，而且還導(dǎo)致肌內(nèi)周膜和肌外周膜剝離及肌原纖維間隙增大，從而起到肉制品嫩化。
[力德福]超高壓設(shè)備
并且通過(guò)各方試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，在一定壓力和保壓條件下，超高壓設(shè)備處理后能促進(jìn)肌原纖維小片化，主要原因是超高壓技術(shù)處理時(shí)引起溶菌體崩潰，大量存在于細(xì)胞質(zhì)中的蛋白酶釋出，而促使肌原纖維小片化。同時(shí)肌肉蛋白自行分解加速，造成游離氨基酸增加。因此，超高壓技術(shù)改善了肉制品的品質(zhì)。而豬肉經(jīng)過(guò)超高壓技術(shù)處理后細(xì)菌檢查結(jié)果，大腸菌為陰性。并且通過(guò)
超高壓設(shè)備用特定壓力對(duì)牛腿肉進(jìn)行試驗(yàn)后，制成的牛排，可與柔軟的脊肉媲美。通過(guò)大量研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，暫時(shí)尚未發(fā)現(xiàn)不能嫩化的肉。綜上，超高壓技術(shù)對(duì)肉組織口感有很大的影響作用。
[力德福]超高壓是國(guó)內(nèi)較早從事
超高壓設(shè)備及技術(shù)研發(fā)和設(shè)備生產(chǎn)的企業(yè)，至今為止已有近20年，我們一直為推動(dòng)超高壓食品市場(chǎng)的快速發(fā)展而努力，不斷助力食品科研領(lǐng)域的進(jìn)步和創(chuàng)新。
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