哈密瓜品質(zhì)最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一就是其獨(dú)特的香氣。哈密瓜香氣的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，大部分香氣產(chǎn)生于哈密瓜生長(zhǎng)的后期階段。關(guān)鍵酶活性不僅影響水果中各種物質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)化，也會(huì)直接影響其種類(lèi)和數(shù)量，進(jìn)而對(duì)香味物質(zhì)的形成產(chǎn)生影響。哈密瓜除新鮮銷(xiāo)售外，經(jīng)常被加工成哈密瓜汁進(jìn)行銷(xiāo)售。哈密瓜汁的貯藏需要經(jīng)過(guò)殺菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。傳統(tǒng)的殺菌方式一般采用熱殺菌的方式，但哈密瓜屬熱敏性瓜果，其汁經(jīng)加熱即產(chǎn)生似煮熟的南瓜味，使其失去了加工的價(jià)值，非熱力殺菌最有可能成為哈密瓜汁加工的可行方法。
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超高壓加工技術(shù)作為一種新的非熱殺菌技術(shù)，是在室溫條件下把食品置于100 ~600 MPa的高壓密封容器中，利用水作為壓力傳遞介質(zhì)，使食品的內(nèi)部和表面受到均勻的壓力，以實(shí)現(xiàn)食品中的致病微生物和酶失活，此項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用和實(shí)施是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的系統(tǒng)工程，超高壓加工工藝不同于傳統(tǒng)熱力加工工藝，它的整個(gè)加工鏈的熱力作用強(qiáng)度非常小。
通過(guò)
超高壓設(shè)備對(duì)哈密瓜汁殺菌，在一定的壓力條件下，可將哈密瓜汁中的酵母、霉菌、球菌、非芽孢桿菌完全殺死，且大部分芽孢桿菌被殺死，哈密瓜汁的初始細(xì)菌總數(shù)大大降低，產(chǎn)品完全符合飲料食品的衛(wèi)生安全要求。
超高壓設(shè)備處理后哈密瓜汁酯的種類(lèi)及含量都有不同的變化，它們呈現(xiàn)出較濃的清鮮氣和花果的香甜氣，經(jīng)感官評(píng)定，超高壓處理的哈密瓜汁的質(zhì)量與鮮哈密瓜汁相近，完全可以接受。各項(xiàng)研究表明，超高壓技術(shù)在熱敏性哈密瓜汁的加工應(yīng)用上是可行的。
[力德福]超高壓設(shè)備
超高壓作為一種新型的非熱力殺菌技術(shù)在果蔬汁加工領(lǐng)域已有廣泛應(yīng)用。在達(dá)到殺菌效果的同時(shí)還能更大限度的保持果蔬原始的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。[力德福]超高壓作為一家國(guó)內(nèi)主要的超高壓設(shè)備制造企業(yè)，十九年來(lái)一直致力于
超高壓設(shè)備的持續(xù)研發(fā)，專(zhuān)注于高壓技術(shù)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，將客戶(hù)的需求切實(shí)融入到技術(shù)研發(fā)與創(chuàng)新中，為客戶(hù)提供最優(yōu)的超高壓設(shè)備、超高壓系統(tǒng)解決方案和成熟的技術(shù)支持。
【參考文獻(xiàn)】:
(1) 《食品科學(xué)》2018年39卷22期202-206頁(yè)，作者：侯思涵，裴龍英，陳計(jì)巒。
(2) 周世英Q鐘麗玉4糧食學(xué)與糧食化學(xué)5X64中國(guó)商業(yè)出版社
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