好的肉制品，具有風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便等特點(diǎn)，但極易受到微生物感染從而發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響到其食用安全性。肉制品中的微生物能分泌蛋白酶、膚酶或脂肪酶等分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生小分子物質(zhì)，使肉制品中蛋白質(zhì)和脂肪等發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致肉制品的感官品質(zhì)下降，直至完全失去商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，肉制品的生產(chǎn)加工只有不斷創(chuàng)新，才能滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。而通過(guò)HPP超高壓設(shè)備則可以做到健康有營(yíng)養(yǎng)的食品。        肉制品工業(yè)中的保鮮技術(shù)，如化學(xué)保鮮效果良好，但一些化學(xué)保鮮劑本身存在著致畸、致癌性，長(zhǎng)期使用會(huì)對(duì)人體造成危害；高純度天然保鮮劑提取技術(shù)的局限以及單一保鮮劑不盡人意的抑菌效果，都影響天然保鮮劑，如殼聚糖、乳酸鏈球菌素等的廣泛應(yīng)用。
       物理保鮮，如氣調(diào)保鮮，雖能有效保持肉制品的新鮮度且安全性較高，但氣調(diào)包裝易交叉污染，且在貯藏運(yùn)輸中，肉制品流失的水分滯留在包裝袋內(nèi)，感官價(jià)值降低。為克服這些保鮮技術(shù)的缺陷，HPP超高壓設(shè)備和技術(shù)的誕生和應(yīng)用則可以很好的彌補(bǔ)以上的不足，HPP超高壓技術(shù)自2000年以來(lái)，應(yīng)用HPP超高壓技術(shù)處理的肉制品數(shù)量在全球范圍內(nèi)呈指數(shù)增長(zhǎng)，表現(xiàn)出巨大的潛能。        通過(guò)HPP超高壓設(shè)備在對(duì)冷藏的冷卻豬肉處理后，豬肉中的霉菌、酵母、葡萄球菌與微球菌的抑制效果明顯。并且在超高壓處理冰鮮雞肉后冷藏至第8天，菌落總數(shù)和大腸菌群指數(shù)均在國(guó)標(biāo)要求范圍內(nèi)。除了大腸桿菌外，沙門(mén)氏菌也是新鮮肉制品中常見(jiàn)的病源性微生物。在低溫環(huán)境下，用特定參數(shù)的超高壓力處理新鮮雞肉一定時(shí)間后，沙門(mén)氏菌未被檢出，肉制品安全性顯著提高?？梢?jiàn)，HPP超高壓冷殺菌技術(shù)是生鮮肉貯藏保鮮的一種有效方法。
       HPP超高壓冷殺菌技術(shù)已經(jīng)成為食品技術(shù)發(fā)展的一個(gè)重要方向，當(dāng)前，人們?cè)絹?lái)越熱衷于無(wú)添加劑、貯藏性能好的產(chǎn)品，并且更趨向于認(rèn)同不采用熱殺菌的方式來(lái)延長(zhǎng)食品的貯藏期，而HPP超高壓技術(shù)的出現(xiàn)正迎合了人們的需要。[力德福]超高壓可為客戶提供全面的超高壓HPP技術(shù)支持與咨詢服務(wù)，為客戶持續(xù)創(chuàng)造新市場(chǎng)、發(fā)掘新機(jī)遇。
 
參考文獻(xiàn);《超高壓對(duì)肉制品的殺菌效果及殺菌機(jī)制的研究進(jìn)展》
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