鴨肉在我國(guó)受到很多消費(fèi)者的喜愛(ài)，且各類鴨肉制品種類豐富，如醬鹵鴨、鹽水鴨、烤鴨這些都非常具有地域特色的傳統(tǒng)鴨肉制品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。鴨肉熟食產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，所以非常容易腐敗變質(zhì)，并且在儲(chǔ)藏過(guò)程中必須通過(guò)殺菌工藝來(lái)殺滅鴨肉中的微生物以及細(xì)菌，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

醬鹵鴨肉 圖源：360百科

而目前大多數(shù)鴨肉產(chǎn)品通常采用熱殺菌來(lái)延長(zhǎng)鴨肉產(chǎn)品貨架期，然而高溫會(huì)破壞鴨肉原有的質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味等，從而降低產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。那么通過(guò)改變現(xiàn)有的殺菌工藝，采用超高壓殺菌設(shè)備對(duì)熟制鴨肉進(jìn)行超高壓殺菌，則可以有效解決這一問(wèn)題。

超高壓HPP技術(shù)是一種非熱技術(shù)，并且近年來(lái)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用已趨于成熟。目前，超高壓HPP技術(shù)在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于果蔬汁、果蔬泥、海鮮水產(chǎn)等，而在熟肉制品領(lǐng)域也得到了應(yīng)用。

相關(guān)研究表明，將熟制鴨肉經(jīng)超高壓殺菌設(shè)備處理，熟制鴨肉中的菌落總數(shù)隨超高壓壓強(qiáng)、保壓時(shí)間與介質(zhì)水溫的增加而降低，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化熟制鴨肉，加上特定的超高壓處理參數(shù)，可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，并保證肉質(zhì)口感不發(fā)生改變。

[力德福]超高壓殺菌設(shè)備

超高壓殺菌設(shè)備用于熟制鴨肉殺菌，可以很好地保留其原有風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái)，力德福超高壓所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備已成功應(yīng)用于食品工業(yè)化大生產(chǎn)，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，壓力準(zhǔn)確，保壓穩(wěn)定，持續(xù)為客戶輸出高品質(zhì)的HPP產(chǎn)品。

目前，我們國(guó)內(nèi)的超高壓肉制品市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，隨著消費(fèi)升級(jí)，人們對(duì)熟肉制品的品質(zhì)和安全要求越來(lái)越高，更加注重配料表是否有添加劑。力德福超高壓期待與更多的肉制品加工企業(yè)達(dá)成合作，為我國(guó)的HPP肉制品市場(chǎng)發(fā)展提供技術(shù)支持。

參考文獻(xiàn)：《熟制鴨肉超高壓殺菌技術(shù)初探》作者：李 新，汪 蘭，吳文錦，鉏曉艷，耿勝榮，熊光權(quán) *