我國是世界蘋果種植大國，中國多年前就已超越美國、日本，蘋果總產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的55%。2017年我國蘋果產(chǎn)量約4450萬噸，從最近幾年增長趨勢看，蘋果產(chǎn)量每年增加180萬噸，接近200萬噸。

隨著生活質(zhì)量的日益提高，人們越來越注重食品的品質(zhì)與營養(yǎng)，消費(fèi)者對品質(zhì)高、營養(yǎng)好的食品的需求日益增加。超高壓殺菌果汁是一種既保留了天然風(fēng)味，又含有豐富營養(yǎng)的純天然果汁，沒有澄清和濃縮等復(fù)雜工藝，更好的保留了VC、多酚和果膠等生理活性因子。

 超高壓殺菌技術(shù)是食品加工和保鮮中很有前途的非熱處理方法之一，也是目前應(yīng)用非常廣泛的一種非熱殺菌方式。超高壓殺菌技術(shù)是將果汁置于密閉高壓裝置內(nèi)，把水當(dāng)作介質(zhì)，給予100-600MPa的壓力，從而殺死果汁中的有害微生物。還可以破壞微生物細(xì)胞膜，影響穩(wěn)態(tài)，變性和失活蛋白質(zhì)，包括參與復(fù)制的酶，并可以改變細(xì)胞的形態(tài)。微生物的死亡率與施加的壓力成正比，即長時(shí)間的加壓處理并不一定會促進(jìn)致死效果。

超高壓處理鮮榨蘋果汁，發(fā)現(xiàn)果汁中的霉菌、酵母菌對壓力較為敏感，隨著壓力的升高即無菌落檢出。超高壓殺菌對共價(jià)鍵的影響有限，因此可以保持食品的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)屬性。對比了熱處理和超高壓處理對蘋果汁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌能更好地保持果汁的色澤，果汁主要的顏色（淺黃色）不受貯藏溫度的影響。解決了 NFC 蘋果汁加工過程中口感差、易褐變的問題，而且能更好地保留蘋果汁中的營養(yǎng)成分。

[力德福]超高壓殺菌設(shè)備

我國超高壓殺菌技術(shù)起步雖晚，隨著科技水平的進(jìn)步，目前國內(nèi)超高壓殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果蔬汁、肉制品、海鮮水產(chǎn)、醫(yī)藥生物等領(lǐng)域的規(guī)?；笊a(chǎn)。[力德福]超高壓作為我國主要的超高壓殺菌設(shè)備制造商，我國多地布局超高壓HPP生產(chǎn)線，同時(shí)與國內(nèi)多所食品科研院所達(dá)成合作，為超高壓技術(shù)在不同食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供加工工藝及解決方案。[力德福]超高壓牽頭制定超高壓HPP行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)行業(yè)規(guī)范，所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備安全、穩(wěn)定、可靠運(yùn)行，深受廣大用戶好評。

【參考文獻(xiàn)】:

【1】李根，初樂，馬寅斐，等．新型熱和非熱加工對非濃縮還原蘋果汁品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀［Ｊ］．食品與發(fā)酵工業(yè)，２０２０，４６

【2】第一作者：碩士，實(shí)習(xí)研究員（趙巖副研究員為通訊作者，Ｅ-ｍａｉｌ：ｉａｎｚｈａｏ＠ｌｉｖｅ．ｃｎ）

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