因?yàn)闊熝鹜扔兄?dú)有且特別的味道，受到很多人的喜歡和追捧。而且通過(guò)用煙熏肉也能達(dá)到特殊的煙熏味道且瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩。但有時(shí)會(huì)因?yàn)橹谱髦械囊恍┬l(wèi)生問(wèn)題，使得殺菌不充分導(dǎo)致細(xì)菌滋生從而熏肉制品變得容易腐敗變質(zhì)。
煙熏火腿 圖源：虎窩淘
而傳統(tǒng)的殺菌方式，大多是通過(guò)傳統(tǒng)熱殺菌來(lái)進(jìn)行處理。因?yàn)槭峭ㄟ^(guò)高溫殺菌，所以這種殺菌又會(huì)很大程度的影響到煙熏制品的口感及味道，而通過(guò)使用
超高壓設(shè)備進(jìn)行殺菌處理則不會(huì)影響到煙熏肉制品的口感及味道。超高壓殺菌技術(shù)作為近年來(lái)食品工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用成熟的一種非熱加工技術(shù)，它的殺菌原理是將100-600MPa的壓力施加于食品上，達(dá)到殺菌、破壞酶以及改善物料結(jié)構(gòu)和特性。這種殺菌是物理壓力殺菌，所以不會(huì)影響到食品的口感。
力德?？萍汲邏夯鹜葘?shí)驗(yàn)
而煙熏切片火腿作為煙熏肉制品中受歡迎程度較高的一款產(chǎn)品，通過(guò)
超高壓設(shè)備處理后發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)對(duì)煙熏切片火腿腐敗微生物具有較強(qiáng)的抑制作用，并隨壓力的升高，抑制效應(yīng)增強(qiáng)。由于乳酸菌的繁殖，在未經(jīng)超高壓殺菌技術(shù)處理的情況下，通常2周后發(fā)生腐敗變質(zhì)，而特定參數(shù)下 超高壓處理組產(chǎn)品保質(zhì)期分別延長(zhǎng)至第8和10周。壓力處理能夠抑制煙熏切片火腿中的乳酸菌，使其處于相當(dāng)長(zhǎng)的低水平期（＜104 cfu/g），促使耐冷菌和腸桿菌失去原有競(jìng)爭(zhēng)能力，致使整個(gè)貯藏期內(nèi)腸桿菌數(shù)低于102cfu/g。超高壓處理能夠?qū)е聵悠穚H值的顯著上升，感官評(píng)定認(rèn)為處理后的樣品硬度稍有降低，其他感官指標(biāo)沒(méi)有顯著變化。且包裝后采用超高壓處理能夠有效抑制煙熏切片火腿中的腐敗微生物，進(jìn)一步延長(zhǎng)該類肉制品的保質(zhì)期。
超高壓設(shè)備對(duì)于微生物抑制和殺死起到了特別好的作用，為貨架期穩(wěn)定的肉制品的開(kāi)發(fā)提供了有效途徑。同時(shí)力德?？萍家矔?huì)幫助肉制品加工企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新，將超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用到熏肉制品的工業(yè)化殺菌生產(chǎn)中，以應(yīng)對(duì)將來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展。肉類加工企業(yè)應(yīng)把握消費(fèi)趨勢(shì)，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新“清潔標(biāo)簽”肉類產(chǎn)品，滿足當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)肉類產(chǎn)品健康、營(yíng)養(yǎng)的要求。力德?？萍计诖c更多肉類加工企業(yè)達(dá)成合作，共同推動(dòng)肉類產(chǎn)業(yè)向健康、營(yíng)養(yǎng)、味美、無(wú)添加的方向發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：《低溫豬肉火腿腸降鹽工藝探究》，作者：任倩，張廣峰，雷激，張俊，蘇菲煙，劉江
《超高壓處理對(duì)煙熏切片火腿保質(zhì)期的影響》，作者：韓衍青、張秋勤、徐幸蓮、周光宏、徐寶才、劉軍昌
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