如今超高壓HPP殺菌設(shè)備在肉與肉制品加工中得到了越來越廣泛的研究與應(yīng)用，主要集中在品質(zhì)改良、加工新產(chǎn)品、防腐保鮮三個(gè)方面，目前已在美國(guó)、日本、西班牙、法國(guó)、意大利等多國(guó)的肉品行業(yè)中實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化生產(chǎn)。在我國(guó)，眾多肉制品加工巨頭企業(yè)也紛紛瞄準(zhǔn)了超高壓HPP肉制品這一賽道，為立足超高壓HPP肉制品領(lǐng)域做準(zhǔn)備。
       超高壓HPP殺菌技術(shù)是指在室溫或低溫條件下，利用超高壓力達(dá)到殺菌鈍酶目標(biāo)的非熱殺菌技術(shù)。這種殺菌過程是純物理過程，具有能有效殺滅腐敗菌和致病菌、不會(huì)降低產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、處理后無殘留、對(duì)環(huán)境無污染等優(yōu)點(diǎn)。        目前，隨著有關(guān)超高壓理論與技術(shù)的成熟、超高壓HPP殺菌設(shè)備的完善與革新，超高壓HPP肉食品將逐步成為具有特色的新型肉食品之一。
       肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的品質(zhì)之一，它表示肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，是反映肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。肌肉中肌原纖維和肌纖維的粗細(xì)、構(gòu)成肌束的纖維數(shù)、纖維的長(zhǎng)度等不同，內(nèi)的嫩度不同。一般纖維越多越長(zhǎng)，肉就直硬(老)，纖維少越短，肉就越軟(嫩)。肉的嫩度直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。以及在某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。        超高壓HPP殺菌設(shè)備對(duì)肉可以起到嫩化作用，嫩化機(jī)理主要有兩個(gè)方面:一是機(jī)械力的作用使肌肉纖維內(nèi)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離肌纖維崩解和肌纖維蛋白解離成小片段，造成肌肉剪切力下降，二是壓力處理使肌肉中內(nèi)源蛋白酶-鈣激活酶的活性增加，加速了肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。
       此外，超高壓HPP殺菌技術(shù)用于肉類的殺菌，同時(shí)可以很好地保留其原有風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分。因此，通過超高壓HPP殺菌技術(shù)可以提升肉的品質(zhì)，為消費(fèi)者提供更健康、更營(yíng)養(yǎng)、更美味的肉制品。
近年來，力德?？萍妓a(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備已成功應(yīng)用于食品工業(yè)化大生產(chǎn)，設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行10余年，壓力準(zhǔn)確，保壓穩(wěn)定，持續(xù)為客戶輸出高品質(zhì)的HPP產(chǎn)品。力德?？萍甲鳛槌邏盒袠I(yè)的領(lǐng)先制造商期待與更多的肉制品加工企業(yè)達(dá)成合作，為我國(guó)的超高壓HPP肉制品市場(chǎng)發(fā)展提供技術(shù)支持。
 
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在肉與肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用》，作者：李興民
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