鹵肉制品是我國傳統(tǒng)特色肉制品中的一種，擁有廣闊的市場。其加工過程中可能會受到二次污染，因此產(chǎn)品的貨架期普遍較短，發(fā)展也受到制約。隨著生活水平的提高，人們開始更加關注食品的營養(yǎng)、品質(zhì)及安全性。
醬肉 圖源：特斯特
從理論上來說，剛鹵制的肉制品是無菌的，但是加工的環(huán)境和加工的方法等均會使其受到微生物的滋生和污染，微生物能夠侵入醬鹵肉制品內(nèi)部，分解脂肪、蛋白質(zhì)和糖類，從而導致產(chǎn)品腐?。凰哉f鹵肉制品的殺菌則顯得尤為重要，只有有效科學的殺菌才可以很好的保證和延長食物的貯藏期。而超高壓殺菌更加適合鹵肉制品的殺菌。
相較于超高壓殺菌技術(shù)，傳統(tǒng)的熱殺菌是會造成食品中活性營養(yǎng)成分的損失和感官品質(zhì)的下降，因此國內(nèi)外已開發(fā)出多種食品保鮮技術(shù)，如低溫冷藏、低溫凍藏、超高壓殺菌、柵欄技術(shù)和生物保鮮技術(shù)等。而超高壓殺菌則相對于其他殺菌方式更加科學和安全。
超高壓殺菌設備是近年來新興的一種非熱殺菌技術(shù)，在食品領域的應用已經(jīng)非常的成熟。超高壓通過物理方式破壞掉細胞的細胞膜從而達到殺死，同時通透性發(fā)生改變，進而導致細胞質(zhì)流失，微生物死亡，比傳統(tǒng)熱殺菌的高溫殺菌效果要好。
[力德福]超高壓殺菌設備
超高壓殺菌設備在室溫下就可以使蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡，實現(xiàn)延長食品保質(zhì)期的目的。超高壓殺菌技術(shù)能均勻、快速地將壓力傳遞至樣品，不因樣品形狀和大小的不同而有所差異，這遵循帕斯卡定律，由于高壓只對形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的非共價鍵產(chǎn)生作用，食品的新鮮度、感官特性和營養(yǎng)價值幾乎不受影響，因此超高壓殺菌在肉類行業(yè)中的應用具有很大潛力。
力德福科技是我國較早從事超高壓技術(shù)研究的企業(yè)，也是我國主要的超高壓設備制造商，所生產(chǎn)的
超高壓殺菌設備操作簡單、耗能較低，安全穩(wěn)定，能較好地保持食品的原有品質(zhì)，并且與很多院校企業(yè)進行多方合作，開發(fā)出了多種多樣的超高壓HPP產(chǎn)品。
力德?？萍计诖軌蚺c更多的肉制品加工企業(yè)進行合作，共同開發(fā)更多健康肉制品產(chǎn)品，為國內(nèi)超高壓高端肉制品市場的發(fā)展做出貢獻。
參考文獻：《超高壓殺菌對醬鹵肉制品的影響研究進展》作者：劉楊銘，盧士玲，王慶玲，李寶坤，董娟
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