果汁因其美味及豐富的營養(yǎng)價值而備受廣大消費者的喜愛。而從工業(yè)的角度來看，確保果汁的微生物安全是提高食品安全性、增加經(jīng)濟效益的重要步驟。然而，傳統(tǒng)的熱殺菌往往會導(dǎo)致果汁在感官特性、營養(yǎng)品質(zhì)和功能價值等方面出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)的損失。據(jù)推測，隨著人們對健康食品、綠色食品和清潔標(biāo)簽的認(rèn)識不斷提高，經(jīng)超高壓食品殺菌設(shè)備處理過的果汁產(chǎn)品也將在市場上占據(jù)主導(dǎo)地位。         山楂被原衛(wèi)生部批準(zhǔn)為“藥食同源”。目前，山楂種植在我國山西、陜西、山西等地區(qū)均有分布。在我國已發(fā)現(xiàn)的山楂有23個種及6個變種，山楂因其獨特的風(fēng)味特性而顯示出巨大的商業(yè)潛力。但另一方面，經(jīng)傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)的山楂制品主要為糖葫蘆、山楂片、果丹皮、山楂糕、山楂醬等，產(chǎn)品種類、風(fēng)味單一，精深加工水平低，并且出現(xiàn)多地山楂滯銷現(xiàn)象，嚴(yán)重限制了我國山楂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和海外市場的拓展。山植汁在山制品中比較特殊，口味相對豐富，但是因為傳統(tǒng)熱殺菌對山植營養(yǎng)和口感的破壞，會影響其本身的藥用價值。非熱殺菌技術(shù)由于沒有溫度的升高，則可以保護山楂汁的營養(yǎng)和口感不被破壞。        超高壓食品殺菌技術(shù)是目前食品工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用更成熟的一種非熱殺菌技術(shù)，將超高壓食品殺菌技術(shù)和傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)分別用于山楂汁的殺菌，實驗表明，超高壓食品殺菌技術(shù)和熱處理均能顯著延長果汁的貨架期，但是超高壓食品殺菌技術(shù)保持了山楂果汁的基本理化特性。經(jīng)超高壓食品殺菌設(shè)備處理后果汁的PPO、POD和PME活性差異較小，但超高壓處理果汁的酶活性在貯藏過程中顯著升高，而熱處理果汁中酶的活性保持穩(wěn)定。
       此外，超高壓食品殺菌技術(shù)顯著增加了山楂汁的黏度，從而提高了果汁體系的穩(wěn)定性和稠度，而果膠被認(rèn)為是黏度增加的主要原因。而與超高壓處理的果汁相比，熱處理果汁的黏度顯著降低。此外，超高壓還促進了一些具有果香風(fēng)味的揮發(fā)性化合物的釋放，改善了山楂汁的口感和風(fēng)味。同時通過超高壓食品殺菌設(shè)備的處理可以延長渾濁型山楂果汁的貨架期，改善果汁的品質(zhì)特性，同時縮短了加工時間。這也是超高壓食品殺菌技術(shù)所帶來的優(yōu)勢。
       力德福科技致力于超高壓行業(yè)近20年，一直從事著超高壓食品殺菌設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)。通過超高壓食品殺菌設(shè)備開發(fā)兼具“美味”與“健康”的山楂產(chǎn)品，有利于實現(xiàn)山楂果實的高值轉(zhuǎn)化利用，提升山楂加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。
 
參考文獻：《超高壓和熱處理對渾濁型山楂果汁微生物貨架期、酶活和品質(zhì)相關(guān)屬性的影響》，作者：徐懷德
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