部分學(xué)者對(duì)超高壓引起的揮發(fā)性物質(zhì)釋放和游離脂肪酸增加等導(dǎo)致的風(fēng)味提升進(jìn)行研究。通過(guò)超高壓食品殺菌技術(shù)處理對(duì)羊肉風(fēng)味物質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，超高壓處理使羊肉中幾種對(duì)香味有重要作用的游離脂肪酸含量增加，這使得羊肉的風(fēng)味有所提升。同時(shí)，與未經(jīng)處理的相比，經(jīng)超高壓處理的豬肉切片中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量有所增加。以及羊肉經(jīng)過(guò)特定壓力處理后，會(huì)產(chǎn)生少量的蒸煮香味。這些研究證明超高壓處理可以使冷藏肉類產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)含量增加，促進(jìn)風(fēng)味提升。        通過(guò)使用特定壓力處理牛肉時(shí)，牛肉中的蛋白質(zhì)會(huì)加速分解為氨基酸和多肽等物質(zhì)，此時(shí)牛肉中肌苷酸的含量也有所增加，其風(fēng)味相應(yīng)提升。同時(shí)，使用高壓處理后兔肉的肌苷酸含量上升，肉的風(fēng)味提升。通過(guò)超高壓力處理下肉類蛋白質(zhì)的變化情況發(fā)現(xiàn)，高壓可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的解聚，釋放出氨基酸，這有助于提升冷藏肉類產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)保鮮效果。
       冷藏肉類產(chǎn)品的保鮮過(guò)程中，采用特定壓力值的超高壓處理具有顯著的殺菌效果。然而，超高壓處理壓力會(huì)對(duì)冷藏肉類產(chǎn)品的蛋白酶活性、脂肪氧化速率、顏色與L*、風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。在冷藏肉類產(chǎn)品的貯藏保鮮中應(yīng)用超高壓加工具有一定的優(yōu)勢(shì)。
       目前，[力德福]超高壓殺菌設(shè)備的生產(chǎn)制造，打破了國(guó)外多年技術(shù)、材料的壟斷。并為客戶提供全面的超高壓HPP技術(shù)支持與咨詢服務(wù)，為客戶持續(xù)創(chuàng)造新市場(chǎng)、發(fā)掘新機(jī)遇，為超高壓殺菌技術(shù)在國(guó)內(nèi)應(yīng)用和推廣提供更多助力。
參考文獻(xiàn)：《超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展》，作者：張根生，孫維寶，岳曉霞，劉欣慈，徐帆