食品腌制是一種歷史悠久的肉品保藏技術(shù)，其通過(guò)抑制和殺滅微生物，以及賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味，為人們提供了安全且美味的食品。然而，傳統(tǒng)的腌制方法存在著腌制速度較慢、周期較長(zhǎng)以及腌制品含鹽量較高的問(wèn)題，這可能增加心腦血管類疾病的發(fā)病率。因此，為了提高企業(yè)生產(chǎn)效率和效益，縮短腌制生產(chǎn)周期并開(kāi)發(fā)低鹽肉制品具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
低鹽肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中常常會(huì)出現(xiàn)安全問(wèn)題和貯藏問(wèn)題，因此，尋找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。近年來(lái)，
超高壓殺菌技術(shù)在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛關(guān)注，這種技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)完成腌制過(guò)程，并具有較好的殺菌效果。
腌制雞肉 圖源：堂記食品快餐
在一定超高壓力條件下，可以縮短腌制時(shí)間，提高腌制效率。例如，在特定壓力下腌制雞胸肉時(shí)，只需要十幾分鐘就可以完成腌制，而常壓腌制則需要五個(gè)小時(shí)左右。此外，在特定的壓力下腌制三天的雞肉的氯化鈉含量，低于常壓下腌制一到三天雞肉的氯化鈉含量。
對(duì)于不同種類的肉類，
超高壓殺菌設(shè)備處理的壓力和效果也有所不同。例如，在較高壓力下腌制雞胸肉時(shí)，食鹽含量較高一點(diǎn)。而在一定兆帕壓力下處理牛肉時(shí)，氯化鈉含量隨著壓力的上升而增加，這是因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉含有更多快肌纖維，直徑較粗，而雞肉是白肉慢肌纖維含量更多，直徑較細(xì)。
[力德福]超高壓食品殺菌設(shè)備
另外，特定壓力下腌制十幾分鐘羊腿肉時(shí)，剪切力最低，肉品顏色最佳。在特定壓力的超高壓處理腌制雞胸肉時(shí)，對(duì)肉色影響較小，會(huì)使雞胸肉的亮度值L*升高，紅度值a*下降，黃度值b*升高。此外，利用超高壓對(duì)肉品進(jìn)行腌制時(shí)還能提高肌肉蛋白的凝膠特性。
[力德福]
超高壓食品殺菌設(shè)備應(yīng)用于肉制品腌制過(guò)程，通過(guò)施加適當(dāng)?shù)膲毫μ幚?，氯化鈉的擴(kuò)散系數(shù)更加有效，食鹽擴(kuò)散增加。此外，超高壓處理對(duì)于腌肉制品中的鹽分增加是一個(gè)感官問(wèn)題。雖然肉中的咸度有所增加，但是含鹽量卻大大減少了。
參考文獻(xiàn)：《新型腌制技術(shù)在肉制品中的研究進(jìn)展》，作者：陳星，沈清武，王燕，
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