我國是世界上肉制品生產和消費第一大國。由于肉制品質地緊密、結構多樣，常采用高溫殺菌方式以達到商業(yè)無菌和延長保質期的目的。而食鹽作為肉制品常用的添加成分，在肉制品中不僅能夠提供特有的咸味、色澤，還能夠通過增加鹽溶性蛋白的溶解性和凝膠特性，提高肉制品的保水能力、降低蒸煮損失、改善凝膠質構。此外，NaCl還可以通過降低水分活度，抑制肉制品貯藏過程中的微生物生長。由于食鹽在肉制品中具有多重功能，這就給低鹽肉制品及食鹽替代物的開發(fā)提出很大的技術挑戰(zhàn)，因此急需找到有效的替代方法來生產高品質的低鹽肉制品。

肉制品 圖源：360
 

鑒于此，研究者們致力于研究開發(fā)新的加工技術，現有的研究結果已顯示，超高壓殺菌設備的應用可以起到與食鹽類似的作用方式，作用于肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），改善肌肉蛋白質的功能特性，提高鹽的分配效率，抑制微生物的活性，并進一步提高肉制品的保水性，降低蒸煮損失，改善咸味以及延長貨架期。因此可以結合使用超高壓殺菌設備，減少肉制品中鈉鹽的使用量，為更健康、高品質的低鹽肉制品的開發(fā)提供可能。
 

[力德福]超高壓火腿腸 實驗對比圖
 

[力德福]科技HPP超高壓殺菌作為一種新型的非熱能加工技術，在加工食品過程中不會造成共價鍵斷裂，化學變化很小，因此保留了食物原有的色澤、風味、質量和營養(yǎng)成分。符合消費者對安全、健康肉類產品的需求，更符合當前清潔標簽產品的要求。

[力德福]科技HPP超高壓殺菌設備在低鹽肉制品研發(fā)方面具有更大的發(fā)展前景，為新產品的開發(fā)提供新思路，幫助企業(yè)實現大規(guī)模的產業(yè)化和商品化。

參考文獻：《超高壓技術對低鹽肉制品降鹽機制及品質改良的研究進展》，作者：韓格，秦澤宇，張歡，孔保華。

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