豆制品營養(yǎng)豐富，為微生物的生長提供了必要的蛋白質(zhì)、水分和脂肪。因此未處理過的香豆干常溫下極易變質(zhì)，尤其是生鮮香豆干等豆制品，夏季無冷鏈情況下3小時左右就會出現(xiàn)菌落超標現(xiàn)象。在豆干生產(chǎn)、運輸及售賣過程中，無嚴格的加工條件及包裝很容易受到污染，給豆干的衛(wèi)生程度和人們的健康帶來安全隱患。目前，香豆干在規(guī)?；a(chǎn)及貯存過程中由微生物污染導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)問題已成為制約豆制品規(guī)?；a(chǎn)的瓶頸之一。
 

 

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       防腐劑單獨或復(fù)配浸泡或直接添加于香豆干是目前研究最多的香豆干防腐方法，但防腐劑的積累對人體可能有潛在危害，不適合豆干規(guī)模化生產(chǎn)

       除添加防腐劑外，目前豆干殺菌方式還有傳統(tǒng)的熱殺菌，HPP超高壓低溫殺菌技術(shù)也大規(guī)模運用在工業(yè)化生產(chǎn)豆干的過程中。由于在高溫殺菌的過程中，會使豆干中的蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，其中就可能產(chǎn)生苦味物質(zhì)。這些苦味物質(zhì)可能是由于一些氨基酸和糖類分解產(chǎn)生的，例如賴氨酸等。此外，過高的殺菌溫度和時間會導(dǎo)致豆干中的營養(yǎng)成分損失，使得豆干變得干燥，口感變差，同時也會影響口感。因此，在生產(chǎn)豆干時，溫度過高會使豆干的質(zhì)量和口感變差，但是溫度不夠又很難達到殺菌目的。
 

 

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       HPP超高壓低溫殺菌技術(shù)是利用超高水壓進行物理殺菌。通過破壞蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固及酶失活達到殺菌目的，而食品感官、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不會受到影響。

       研究表明，HPP超高壓低溫殺菌技術(shù)對即食豆干具有較好的殺菌效果，殺菌后的產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸菌值均符合DB34/T720.2-2009《地理標志產(chǎn)品八公山豆腐豆腐干》以及GB2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》；在大豆異黃酮影響方面，超高壓殺菌顯著降低即食豆干中的大豆異黃酮的總含量。

       HPP超高壓低溫殺菌技術(shù)一定程度上解決豆干規(guī)模化生產(chǎn)及貯存過程中由微生物污染導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)，給豆制品規(guī)?；a(chǎn)加工企業(yè)帶來了福音。

 

       參考文獻«生鮮香豆干常溫保鮮工藝研究»，作者丁曉彤、楊福馨、邱艷娜、張炯炯

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