經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)醬腌菜普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題是含水量過(guò)多，食鹽含量過(guò)高，脆度、色澤差，防腐劑、甜味劑、色素超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，微生物超標(biāo)。大部分是散裝醬腌菜，失去了醬腌菜原有的脆度。脆度是衡量醬腌菜品質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。然而傳統(tǒng)上的殺菌方式存在著種種缺點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新型殺菌方式已經(jīng)出現(xiàn)，選擇更優(yōu)的殺菌方式，HPP超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用于醬腌菜，是對(duì)保脆工藝更為重要的一步。
 

 

醬腌菜  圖源：淘寶
 

       HPP超高壓殺菌作為一種新型的殺菌方式，可以有效地控制微生物的生長(zhǎng)，微生物數(shù)量大大下降，使得醬腌菜更大化地避免了腐爛，具有操作簡(jiǎn)單、適用范圍廣、處理樣品多、經(jīng)濟(jì)環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。溫度、壓力結(jié)合技術(shù)在一定程度上也可保持果蔬的硬度。這是由于溫壓結(jié)合鈍化了與質(zhì)構(gòu)變化相關(guān)的酶活，從而終止了某些化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而保持了固體果蔬制品的質(zhì)構(gòu)。通過(guò)研究，HPP超高壓殺菌處理對(duì)醬腌菜品質(zhì)的影響，經(jīng)過(guò)HPP處理的樣品內(nèi)總酸、食鹽、還原糖、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)均符合醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且對(duì)色澤、氣味、脆度進(jìn)行感官評(píng)定達(dá)到70 分，保持了口感，延長(zhǎng)了醬腌菜的貨架期。

【力德?！砍邏簹⒕u菜實(shí)驗(yàn)對(duì)比圖
 

       如上圖是【力德福】科技對(duì)低鹽醬菜進(jìn)行HPP超高壓殺菌處理，既達(dá)到了殺菌的要求，又保持了醬菜原有的脆硬口感。HPP殺菌工藝構(gòu)成了低鹽醬腌菜的保脆技術(shù)，大大提高了醬腌菜的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生，延長(zhǎng)了醬腌菜的貨架期，同時(shí)降低了生產(chǎn)成本損失，給企業(yè)帶來(lái)更為可觀的收入，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生產(chǎn)出更適合人們口感的低鹽健康、營(yíng)養(yǎng)、味美的醬腌菜。

       未來(lái)醬腌菜市場(chǎng)需求對(duì)HPP超高壓殺菌方式的選擇和使用，也彌補(bǔ)了食鹽添加量過(guò)低微生物繁殖迅速的不足，選擇一種好的殺菌方式，既可以保持脆度，不會(huì)造成過(guò)多的醬腌菜腐爛，又可以節(jié)約能源，保護(hù)環(huán)境。