白酒陳化是一個廣為人知的過程，隨著時間的推移，口感和味道都會有所提升。但是，如何加快白酒的陳化速度呢？現(xiàn)在科技和技術(shù)的飛躍式發(fā)展讓我們可以采用超高壓催陳技術(shù)來實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)。本文將介紹超高壓催陳技術(shù)在白酒陳化中的作用和變化。
 

 

       超高壓催陳技術(shù)在對于清香型白酒的催陳時，通過不同的加壓時間，處理壓力和溫度所得到的效果都不一樣。對剛蒸餾出的白酒基酒進(jìn)行催陳，是可以有效改善白酒的感官品質(zhì)，縮短陳釀周期。而超高壓處理能耗少，工藝操作簡單，耗時短，是適合企業(yè)進(jìn)行有效化生產(chǎn)的，可以大大加快工作效率，縮短處理周期的，因此將超高壓技術(shù)應(yīng)用到白酒的催陳中具有實(shí)際意義。那么從感官品評、理化指標(biāo)和微量成分三個方面對催陳效果進(jìn)行分析，以下為主要內(nèi)容：

       隨著處理壓力的增加，白酒中的乙醇和雜醇油的含量明顯降低，總?cè)┖涂傰サ淖兓厔菖c自然陳釀一致，乙縮醛的含量變化很小。經(jīng)過超高壓催陳處理后的樣酒口感明顯醇和，各種物質(zhì)的含量基本能夠達(dá)到陳釀一年的水平，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇等三個指標(biāo)的含量達(dá)到了陳釀三年的效果。因此，將超高壓技術(shù)應(yīng)用到白酒的催陳中具有實(shí)際意義，可以大大加快工作效率，縮短處理周期。

       而采用不同的處理壓力和加壓時間進(jìn)行處理，測定處理前后白酒理化指標(biāo)含量的改變，其中主要的理化指標(biāo)有酒精度、總酸、總?cè)?、總酯、雜醇油，利用氣相色譜定性定量分析白酒中的乙縮醛、乙醛、異戊醇、異丁醇和四大酯（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯），并結(jié)合感官評定，將超高壓處理后的酒樣與自然陳釀、未處理的白酒基酒進(jìn)行對比，得出以下結(jié)論：隨著處理壓力的增加，白酒中的乙醇和雜醇油的含量明顯降低，總?cè)┖涂傰サ淖兓厔莺妥匀魂愥勔恢拢铱s醛的含量變化很小。經(jīng)超高壓催陳處理后的酒樣口感明顯醇和，各物質(zhì)的含量基本能夠達(dá)到陳釀一年的水平，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、，乙醇，這三個指標(biāo)的含量達(dá)到了陳釀三年的效果。

白酒超高壓對比圖
 

       通過確定超高壓催陳的處理壓力、加壓時間和樣品溫度這三個參數(shù)的實(shí)驗(yàn)范圍進(jìn)行超高壓處理，也得到超高壓技術(shù)對清香型白酒進(jìn)行催陳，可以縮短白酒的陳釀期，使剛蒸餾出酒的感官品質(zhì)得到明顯的改善。即具備良好陳化效果,常溫下進(jìn)行高壓處理即可具備陳化特征。

       因此，我們可以有效的看出超高壓催陳技術(shù)在對于酒水方面今后的發(fā)展有著非常廣闊的前景。

 

     《超高壓處理對黃酒陳化的影響》 蔡明迪  陳希  李汴生  阮征  王銳軍  周飛賢 

     《超高壓處理對白酒催陳的研究》李聰麗