普洱茶是云南特有地理標(biāo)志的產(chǎn)品，具有滋味醇厚、陳香顯露的品質(zhì)特點(diǎn)，素有越陳越香的說法，素有“可以喝的古董”的美稱。
 

 

實(shí)拍普洱茶湯
 

       “陳香”是消費(fèi)者追求的主要品質(zhì)特征之一，也是目前市場(chǎng)上決定普洱茶價(jià)格的重要因素。一般認(rèn)為普洱茶經(jīng)過多年的存放對(duì)品質(zhì)有重要的影響。盡管自然陳化的普洱茶用效果好，但陳化過程緩慢、時(shí)間長(zhǎng)，占用大量倉庫和資金，陳化成本較高，如何能使普洱茶陳化周期縮短并使普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量達(dá)到理想的要求一直是許多研究者關(guān)注的問題。

       普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，進(jìn)而與其他物質(zhì)聚合，形成黃褐色聚集物，使普洱生茶湯色逐漸加深，直至變成黃褐色的過程。

       目前，超高壓加工技術(shù)在各個(gè)食品領(lǐng)域都發(fā)揮了很大的作用。為了探討超高壓陳化處理對(duì)普洱茶香味成分的影響，研究人員曾將普洱茶在400 MPa壓力、25℃溫度條件下處理20min后，經(jīng)頂空固相微萃取與毛細(xì)管氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)超高壓處理前后普洱茶香氣成分的變化，并用面積歸一化法測(cè)定了各種成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

[力德福] 超高壓設(shè)備
 

       經(jīng)與超高壓處理前普洱茶的主要香氣成分分析比較發(fā)現(xiàn)，超高壓加工技術(shù)處理后普洱茶中主要特征香氣成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯增加，其中β-紫羅蘭酮、愈創(chuàng)木酚、柏木醇、香葉基丙酮、2,6-甲氧基苯酚、氧化芳樟醇、2,3-二甲氧基甲苯和二氫獼猴桃內(nèi)酯等物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增長(zhǎng)了92.31%、80.77%、75.00%、73.08%、63.64%、54.92%、54.54%和34.92%，并且新增加了香葉醇(0.22%)、杜松醇(0.15%)和α-大馬酮(0.15%)等香氣成分；從感官審評(píng)結(jié)果來看，超高壓處理后普洱茶的陳香特征增強(qiáng)，滋味陳純。

       此項(xiàng)研究表明，相比自然陳化，超高壓加工技術(shù)很大程度解決普洱陳化周期問題。超高壓加工技術(shù)對(duì)普洱茶加工陳化來說是一項(xiàng)具有非常有前景的加工技術(shù)。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)普洱生茶香味成分的影響研究》，作者：張峻松，張常記，鄭峰洋，毛多斌，楊公明

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