日常生活飲食中，有很多腌制食品，比如咸魚干、臘肉、香腸、醬腌菜等。歷來是人們餐桌上的佐餐美食，其鹽含量高達15％以上，長期食用易引發(fā)和加重高血壓、心腦血管等疾病。然而，在“減鹽、減糖、少油”健康消費趨勢下，很好地控制腌制食品的含鹽量，并且保證產(chǎn)品原有的風味口感與品質(zhì)，是行業(yè)需要考慮的問題。而食品超高壓技術(shù)低鹽腌制技術(shù)的突破發(fā)展，為腌制食品“減鹽”帶來了希望。

[力德福]超高壓醬菜實驗
 

       萵筍咸菜因其食用方便，口感鮮美，是人們餐桌上常見的佐餐小菜。但是傳統(tǒng)咸菜主要依靠高滲透壓的作用來實現(xiàn)保藏。食用低鹽咸菜，對人民健康水平的提高具有重要的意義，但是低鹽咸菜因失去了高滲透壓對微生物的抑制作用，必須經(jīng)殺菌或者添加防腐劑才能實現(xiàn)長期保存。傳統(tǒng)的熱殺菌工藝，極易造成咸菜營養(yǎng)損失，影響咸菜的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)。有研究表明，超高壓處理可以很好地克服熱處理帶來的不良影響。

       將萵筍咸菜通過食品超高壓技術(shù)殺菌，實驗結(jié)果表明：與熱處理相比，食品超高壓技術(shù)可以更好地保持咸菜的質(zhì)構(gòu)特性，且能有效殺菌并延長咸菜的貯藏期。在一定壓力和保壓時間條件下，產(chǎn)品的脆性和硬度較未處理樣品均有所提高，樣品中大腸桿菌和金黃色葡萄球菌可以被全部殺死，25℃下的貯藏期是未處理樣品的5倍。因此，食品超高壓技術(shù)非常適用于萵筍咸菜的殺菌。

       除此之外，食品超高壓技術(shù)用于腌制食品受多種因素共同影響。其中腌制時間、超高壓壓強、保壓時間和腌制溫度等因素對超高壓腌制效果的影響較為明顯。多種因素協(xié)同處理效果比單因素處理效果好，多種因素協(xié)同處理對產(chǎn)品本身品質(zhì)的影響比單因素處理小。
 

 

[力德福]超高壓果汁加工設(shè)備
 

       超高壓腌制應(yīng)用范圍廣，可普遍應(yīng)用于腌制食品的殺菌處理、加快腌制食品的腌制速度、改善腌制食品口味等方面。超高壓腌制食品順應(yīng)“三減三健”政策，可以滿足當下“健康”、“營養(yǎng)”的消費需求，市場前景好，有較大的應(yīng)用價值。

       [力德福]超高壓作為國內(nèi)主要的食品超高壓設(shè)備制造商，經(jīng)過大量超高壓處理實驗數(shù)據(jù)驗證，可為廣大食品企業(yè)提供超高壓食品加工解決方案。目前，[力德福]超高壓已在山東、遼寧、浙江、廣東、廣西、新疆、云南、湖南等地建立了超高壓加工生產(chǎn)線，經(jīng)10多年大規(guī)模生產(chǎn)驗證，設(shè)備運行安全穩(wěn)定、壓力準確，持續(xù)穩(wěn)定為客戶輸出超高壓產(chǎn)品。

 

      參考文獻：《低鹽咸菜的超高壓殺菌工藝研究》，作者：張恩廣，潘見，劉貝貝，陳金偉

    《腌制類食品的超高壓處理研究進展》，作者：董士楷，張志祥，尚海濤，邵怡嘉，凌建剛