刺梨具有極高的食用價值及藥用價值，傳統(tǒng)醫(yī)學以其根和果實入藥，主要原因是刺梨含有多種營養(yǎng)成分，每100克刺梨VC質量高達2500毫克，約為蘋果的455 倍，被譽為“VC之王”。近年來研究表明刺梨在抗氧化、抗疲勞、促消化等方面也有一定功效。

       然而刺梨的單寧含量較高，原汁味道酸澀，口感不佳，不便于加工為鮮榨即飲類果汁，為達到較好的風味需對刺梨汁進行調配，在前期確定最佳調配配方的基礎上，西華大學食品與生物工程學院也進一步針對超高壓技術對刺梨汁的品質影響進行探究，為食品超高壓技術應用于刺梨汁生產加工提供理論依據。

       相關實驗表明，食品超高壓技術處理的刺梨汁褐變度為0.317，相較未處理無顯著變化（P＞0.05），而熱處理的刺梨汁褐變度為0.395，相較未處理組顯著上升（P＜0.05），說明超高壓處理有利于避免由熱效應造成的蛋白變性與VC、酚類物質的氧化分解，可以更好地抑制褐變。
 

 

       食品超高壓技術處理的刺梨汁總酚質量濃度達519.37 mg/100 mL，顯著高于未處理組（P＜0.05），由于酚類物質具有熱不穩(wěn)定性，受熱會使部分酚類物質降解；而超高壓不會破壞分子內部共價鍵，因此超高壓處理不會降低酚類物質質量濃度。

       經過超高壓和熱處理后，刺梨汁微生物數量均符合國家標準。在貯藏期間超高壓處理能更有效控制微生物的生長；熱處理后pH值上升；熱處理刺梨汁褐變度明顯高于超高壓處理，表明超高壓能更好地保持刺梨汁原有的色度，貯藏期間熱處理與超高壓的褐變度呈現下降趨勢。
 

 

       綜上所述，在等效殺菌條件下，食品超高壓技術處理較傳統(tǒng)熱處理在保持刺梨汁品質特性與抗氧化性方面有顯著優(yōu)勢，達到了滅菌和保持品質的目的，可作為一種新型刺梨汁飲料加工技術。

 

       參考文獻：《超高壓與熱殺菌對刺梨汁貯藏期品質影響的比較》，作者：李靖、王嘉祥、陳歡、周春旭、王欣穎、李明元、畢秀芳 

 

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