隨著消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來越高，很多企業(yè)都在尋求方法，旨在保留食品原本的天然屬性，通過少加工、無添加等方式來提高食品的質(zhì)量、安全和營養(yǎng)價(jià)值。食品超高壓技術(shù)時(shí)近年來食品加工領(lǐng)域應(yīng)用非常成熟的一種非熱加工技術(shù)，不僅能夠滅活微生物而且不改變食品的感官特性。
鮮牛奶 圖源：健康之初
牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，大量研究表明，
食品超高壓技術(shù)會(huì)使牛乳中蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)發(fā)生變性或聚集。那么，食品超高壓技術(shù)對(duì)牛奶的感官特性有哪些影響呢？
1、超高壓處理會(huì)改變牛乳的色澤
未經(jīng)過任何處理的脫脂乳外觀呈白色渾濁狀，而經(jīng)過高壓處理之后脫脂乳則變得透明或半透明，呈淡黃色。
此外，溫度也對(duì)高壓處理后牛乳的色澤有影響，這其中包括高壓處理過程溫度的不同及高壓處理后貯藏溫度的不同。高壓處理后牛乳色澤的變化主要是由脂肪球粒徑和酪蛋白膠束性質(zhì)的變化引起的。
食品的可接受性主要取決于其感官特性，尤其是風(fēng)味。高壓處理是一個(gè)物理過程，對(duì)形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無影響。
[力德福]超高壓牛乳實(shí)驗(yàn)
揮發(fā)性風(fēng)味成分的釋放受很多因素的影響，除了奶牛的品種、性別和年齡等因素，在不同處理和貯藏條件下牛乳中揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要來自4個(gè)不同的途徑：1）脂質(zhì)氧化和降解：2）脂質(zhì)與氨基酸或蛋白質(zhì)之間的相互作用：3）糖與氨基酸或肽之間的美拉德反應(yīng)。
在乳品加工中，應(yīng)用
食品超高壓技術(shù)是十分有利的，它能夠避免由于熱處理而引起的不良反應(yīng)，同時(shí)還能在一定程度上提高乳品的質(zhì)量，以滿足人們對(duì)健康乳品的需求。目前，我國關(guān)于超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用處于研究階段，只有繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的研究，才能促進(jìn)超高壓技術(shù)在乳品加工中更好的應(yīng)用，從而推動(dòng)食品超高壓技術(shù)在乳品加工領(lǐng)域的深入發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影響研究進(jìn)展》，作者：趙旭飛，胡志和，薛璐，魯丁強(qiáng)，賈凌云，程凱麗
