川味熟食制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛。近年來(lái)，隨著許多熟食連鎖零售企業(yè)的不斷發(fā)展，川菜熟食不僅滿足了四川當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，更是游客爭(zhēng)相購(gòu)買的“旅游特色食品”。
 

 

五香牛肚 圖源：美匯網(wǎng)
 

       但是，川味熟食一般以鮮食為主，未經(jīng)過(guò)殺菌，保質(zhì)期短，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn)，不能滿足外地游客等外地人群對(duì)安全美味食品的需求。也有部分川味熟食產(chǎn)品經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)來(lái)解決微生物的安全性問(wèn)題，但是加熱處理會(huì)很大程度上破壞川味熟食的風(fēng)味和口感，降低其食用品質(zhì)，因此不能滿足人們對(duì)于高品質(zhì)食品的需求。

       眾所周知，超高壓加工技術(shù)作為一種非熱技術(shù)，近年來(lái)在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。與熱殺菌不同，超高壓加工技術(shù)能夠在低溫條件下完成食品的殺菌過(guò)程，因此能夠避免熱處理導(dǎo)致的食品風(fēng)味和口感的變化。大量研究表明，超高壓技術(shù)可以顯著提高受壓熟肉產(chǎn)品的硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性。那么，通過(guò)超高壓技術(shù)處理川味熟食，對(duì)其品質(zhì)的影響如何呢？

[力德福]超高壓雞翅實(shí)驗(yàn)
 

       將棒棒雞、夫妻肺片、紅油兔丁三種川味熟食材料，分別進(jìn)行超高壓處理和熱處理對(duì)比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

       ①超高壓和熱處理都可以使三種川菜熟食的菌落總數(shù)顯著下降，且處理后的產(chǎn)品的菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌和大腸桿菌均符合GB2726-2016《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

       ②超高壓處理的川味熟食的感官評(píng)分、咀嚼性優(yōu)于熱處理，且超高壓對(duì)川菜熟食的顏色無(wú)顯著影響（P>0.05）；

       ③三種熟食經(jīng)超高壓和熱處理后在4 ℃下貯藏7d后，微生物數(shù)量符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

       綜上所述，超高壓加工技術(shù)對(duì)川味熟食有著良好的殺菌效果，與此同時(shí)維持了川味熟食的品質(zhì)特性，可作為一種新型的川菜熟食貯藏保鮮技術(shù)。為川味熟食產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了良好的基礎(chǔ)，助力高品質(zhì)川味熟食快速走向全國(guó)。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)川菜熟食的殺菌效果及品質(zhì)的影響》，作者：宋永程，王曉瓊，侯鑫悅，畢秀芳，邢亞閣，車振明