醬腌菜鮮甜脆嫩，有咸鮮辛辣等獨(dú)特香味，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，深得大眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。醬腌菜在實(shí)際生產(chǎn)銷售中，會(huì)受微生物、溫度、光照等多種因素的影響，因此會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)降低的情況，表現(xiàn)在質(zhì)地變軟、色澤褐變、風(fēng)味喪失，甚至?xí)霈F(xiàn)肉眼可見的腐爛變質(zhì)、脹袋等現(xiàn)象。

       微生物是造成醬腌菜腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要因素，由于醬腌菜富含碳水化合物和水，因此容易受到微生物的侵襲，酵母菌、霉菌、細(xì)菌都是引起醬腌菜腐敗變質(zhì)的微生物，其中芽孢桿菌、類芽孢桿菌、畢赤氏酵母、德巴利酵母更是引起腐敗的主要微生物。
 

 

醬腌菜 圖源：網(wǎng)絡(luò)
 

       近年來隨著新工藝、新品種的出現(xiàn)，人們也加強(qiáng)了對其防腐技術(shù)的研究以期延長產(chǎn)品的貨架期。為提升醬腌菜貯藏期間產(chǎn)品質(zhì)量，延長其貨架期，人們加強(qiáng)了醬腌菜防腐技術(shù)的研究。

       傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)有巴氏殺菌、微波殺菌，可用于醬腌菜的殺菌，這兩種殺菌方式都可以有效殺滅醬腌菜中的微生物，但是巴氏殺菌法在殺菌會(huì)造成醬腌菜質(zhì)地軟化，而微波殺菌不能用于金屬容器及含鋁的包裝袋，另外對軟包裝產(chǎn)品進(jìn)行微波殺菌時(shí)，產(chǎn)品中的水分受熱氣化不僅可能引起脹袋，也可能沖出袋口。

[力德福·三水河]超高壓海帶絲實(shí)驗(yàn)
 

       近年來，非熱殺菌技術(shù)一直在食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，其中，超高壓技術(shù)是目前應(yīng)用最為成熟的一種非熱技術(shù)，大量研究表明，超高壓技術(shù)加工的醬腌菜儲藏 60 d后理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并保持了醬腌菜的色香味。可直接應(yīng)用于商業(yè)生產(chǎn)的韓式泡菜，使鼠諾如病毒完全失活，而不會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)變化。

       此外，通過采用真空及充氣包裝技術(shù)對醬腌菜進(jìn)行包裝，也可以提高產(chǎn)品保質(zhì)期。也有一些企業(yè)通過添加防腐劑來延長醬腌菜的保質(zhì)期。

       目前我國多數(shù)醬腌菜企業(yè)規(guī)?；C(jī)械化程度不高，生產(chǎn)過程主要以傳統(tǒng)工藝為主。為防止醬腌菜腐敗，絕大多數(shù)企業(yè)采用巴氏殺菌、添加化學(xué)防腐劑等傳統(tǒng)方法。

       相比較傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，新型非熱殺菌技術(shù)可以更好的保持產(chǎn)品品質(zhì)，隨著研究的不斷深入和技術(shù)的不斷進(jìn)步，在醬腌菜生產(chǎn)中使用超高壓殺菌技術(shù)將會(huì)有更為廣闊的前景。

 

       參考文獻(xiàn)：《醬腌菜防腐技術(shù)的研究進(jìn)展》，作者：楊 穎，胡 梅，王望舒，吳裕健，劉 偉，明雙喜