果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液分泌，有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效。果醬還能增加色素，對缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強(qiáng)記憶力。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷、預(yù)防佝僂病。因此具有很好的市場。
葡萄果醬 圖源：豆果美食
我國果醬制品大多經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)，含糖量一般都高達(dá)60%～65%，使得口感單調(diào)且過于甜膩。高糖攝入會給代謝疾病帶來更大風(fēng)險(xiǎn)，如肥胖和糖尿病，特別是對兒童，不符合現(xiàn)代健康食品“三低”的要求。因此，低糖果醬的研發(fā)更利于提高市場競爭力。
低糖果醬的含糖量一般為25%-50%,雖能抑制大部分微生物的活動(dòng)，但很難完全抑制某些有一定耐滲透壓能的酵母菌和霉菌的活動(dòng)，致使低糖果醬在儲藏期內(nèi)經(jīng)常會受到酵母菌和霉菌的侵染而發(fā)生敗壞。在殺菌過程中，營養(yǎng)成分可能會因殺菌過程（溫度>100℃）而造成流失，所以要選取適當(dāng)?shù)臍⒕绞健?/div>
[力德福]超高壓楊梅醬實(shí)驗(yàn)
超高壓殺菌技術(shù)是在低溫條件下對食品施加100-600MPa的壓力，以達(dá)到殺菌、鈍化酶和改善食品特性等作用，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風(fēng)味變化。
與傳統(tǒng)食品熱處理過程相比，超高壓殺菌最大的特點(diǎn)是可以在室溫或較低的溫度下殺滅微生物，鈍化酶，從而避免由于高溫處理導(dǎo)致食品營養(yǎng)的破壞或流失。在超高壓處理下，樣品在液體介質(zhì)中于較低溫度下體積被壓縮，構(gòu)成生物立體結(jié)構(gòu)的氫鍵，疏水鍵和離子鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化，立體結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌等微生物被殺死，酶失去活性。另一方面，超高壓殺菌不影響共價(jià)鍵，即對構(gòu)成蛋白質(zhì)，淀粉等高分子物質(zhì)及色素，微生物和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵不構(gòu)成影響，從而可以保證低糖果醬的營養(yǎng)成分，色澤和天然風(fēng)味。
因此，要使低糖果醬能夠長時(shí)間的保藏，同時(shí)又不破壞其影響成分及天然的風(fēng)味、色澤，選取正確的殺菌方式尤為關(guān)鍵，采用
超高壓殺菌技術(shù)作為加工手段，可以研發(fā)新產(chǎn)品。超高壓殺菌技術(shù)綠色安全，屬于低溫處理，既能保持果醬的原有營養(yǎng)和風(fēng)味，又能延長保質(zhì)期滿足市場需求，具有很好的市場前景。
