腌制食物色澤良好、氣味誘人且風(fēng)味獨特，深受人們喜愛。傳統(tǒng)腌制依賴高鹽分、微生物的發(fā)酵以及防腐劑來達(dá)到防腐的效果。但是，微生物發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽會對人的健康有害。而且，傳統(tǒng)的干腌法、濕腌法或混合腌法無法促進(jìn)食鹽快速滲透，導(dǎo)致食鹽滲透緩慢，進(jìn)而造成產(chǎn)品的質(zhì)量、口感不穩(wěn)定。長時間腌制還容易導(dǎo)致微生物感染、細(xì)菌滋生等問題。
 

 

腌制食品 圖源：愛問日報作者：龍門逋客
 

       與傳統(tǒng)腌制工藝相比，超高壓HPP技術(shù)安全性高、無污染。由于超高壓技術(shù)的作用對象是食品中的非共價鍵，對共價鍵無破壞作用，故超高壓技術(shù)能夠保留食物固有的感官品質(zhì)(質(zhì)地、顏色、外形、生鮮風(fēng)味、滋味和香氣等)以及營養(yǎng)成分(維生素、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等)，也可賦予食物新的風(fēng)味。此外，超高壓技術(shù)還可影響微生物的新陳代謝，破壞細(xì)胞膜，改變微生物遺傳機(jī)制，從而控制微生物生長繁殖，延長貨架期。因此，超高壓處理在半調(diào)理食品、果蔬汁、果醬、鮮切果蔬、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品、冷凍食品和食品解凍等方面都有廣泛的應(yīng)用。

[力德福·三水河]超高壓腌魚實驗
 

       將超高壓HPP技術(shù)用于腌制食品，受多種因素影響，如腌制時間、超高壓壓強(qiáng)和腌制溫度等因素對超高壓腌制效果的影響較為明顯，多種因素協(xié)同處理可以達(dá)到更好的處理效果，而且對產(chǎn)品本身品質(zhì)的影響更小。

       超高壓HPP技術(shù)應(yīng)用于腌制食品，應(yīng)用范圍廣，可普遍應(yīng)用于腌制食品的殺菌處理、加快腌制食品的腌制速度、改善腌制食品口味等方面。超高壓腌制技術(shù)的市場前景好，在市場上有很大的應(yīng)用價值。

 

       參考文獻(xiàn)：《腌制類食品的超高壓處理研究進(jìn)展》，作者： 董士楷，張志祥，尚海濤，邵怡嘉，凌建剛