番茄富含番茄紅素、酚類物質(zhì)以及Vc等多種功能性組分。目前，番茄汁滅菌多采用熱殺菌或超高溫瞬時滅菌工藝。這些滅菌工藝會降低果汁的功能性成分含量，比如在88 ℃條件下，熱殺菌（2~30）min會顯著降低番茄中Vc含量。
 

 

番茄汁 圖源：百度
 

       超高壓技術(shù)是一種冷殺菌技術(shù)，研究發(fā)現(xiàn)（200~500）MPa高壓處理藍(lán)莓汁可以有效保持藍(lán)莓汁中粉類物質(zhì)和Vc的含量，可以較好地保持鮮棗汁中的Vc含量，提高酚類物質(zhì)含量有效保留番茄汁中Vc和番茄紅素等營養(yǎng)成分。
 

 

[力德福]超高壓技術(shù)
 

       將番茄汁進(jìn)行高溫滅菌和超高壓處理對比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明，超高壓處理和熱處理均能使番茄汁達(dá)到商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)。超高壓技術(shù)處理的番茄汁，同時還能維持番茄汁原有的香氣，還可以提升番茄紅素在番茄汁中的比例約5%，保留番茄汁中的多酚和Vc組分。而高溫滅菌對番茄汁的香氣成分有很大影響，且熱處理使番茄汁中的Vc含量從6.5mg/L降至3.9mg/L，總酚含量從98.8mg/mL降至96.9 mg/mL。

       因此，超高壓技術(shù)可以用于番茄汁的生產(chǎn)，為番茄加工企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新提供了思路。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對番茄汁功能性成分的影響》，作者：喬言平，王宇濱，吳朝霞，馬越，趙曉燕，張超