陳釀是生產(chǎn)白酒重要的生產(chǎn)工序，其目的是減少基酒的新酒異味和雜味，使酒體綿軟醇厚，香味協(xié)調(diào)。陳釀這一過程也稱為白酒的老熟，老熟耗時長，新型白酒工藝則是通過人工催陳來縮短陳釀時間。

       隨著科技的發(fā)展，人工催陳的研究引用了許多高新技術(shù)，尤其是超高壓技術(shù)、加熱處理、超聲波、臭氧等方法被廣泛應(yīng)用到人工催陳的研究中。
 

 

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       （1）加熱處理

       在白酒老熟的過程中，用高溫貯存白酒，低沸點的物質(zhì)隨溫度的升高而揮發(fā)，促進了酒中的分子布朗運動，形成膠溶現(xiàn)象，從而加速了白酒的老熟。但該法需要大量的瓦壇，瓦壇易碎，損耗大，并且占用了大量的器皿和廠房貯存，還需要控制濕度和溫度，實際生產(chǎn)條件控制困難。

       （2）超聲波處理

       在超聲波高頻震蕩下，增強了分子間的活化能，促進了分子間的氧化還原反應(yīng)的發(fā)生，有助醇香酯釀制香味的形成，同時改變酒中分子的結(jié)構(gòu)，活化輕基具有親水性，使乙醇分子和水分子締合成乙醇大分子。

       但是超聲波處理條件不容易控制，目前還沒有投入到生產(chǎn)實驗中。而且相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，超聲波對于酒的選擇具有限制性，不同種酒間的催陳效果差距明顯。

       （3）臭氧處理

       臭氧具有強氧化性，有一定去濁功能，能夠促使低沸點的有害物質(zhì)易于揮發(fā)，同時臭氧具有高能量，可以加速游離的乙醇分子和水分子締合，減少白酒的辣口感，促進氧化，酯化等一系列反應(yīng)的正向進行。研究發(fā)現(xiàn)臭氧處理的白酒產(chǎn)品質(zhì)量得到了提高，能夠縮短老熟的時間，基本能達到自然老熟2           年左右的效果，但是臭氧在水中不易保存和控制，如果想要大規(guī)模生產(chǎn)，需要技術(shù)攻克。

 

（4）超高壓處理
 

       超高壓技術(shù)對酒體作用，使酒體內(nèi)均勻的得到能量，使分子快速運動相互碰撞，促進了乙醇和水分子間的締合，對白酒口感的改善有顯著作用，同時超高壓促使某些反應(yīng)的快速進行，從而快速達到平衡狀態(tài)，經(jīng)超高壓處理后的白酒與自然陳釀的化學(xué)變化的趨勢基本一致，達到了對白酒進行催陳的目的。

       超高壓處理工業(yè)化技術(shù)成熟，操作簡單，工藝流程短，無需添加新物質(zhì)，是一種簡單、有效的人工催陳方法，可以很大程度上提高白酒的生產(chǎn)效率，提升白酒的品質(zhì)，縮短白酒陳化時間，為白酒行業(yè)的發(fā)展提供了一種行之有效的方法。

 

       參考文獻：《超高壓處理對白酒催陳的研究》，作者：李聰麗