目前市場(chǎng)上的熟肉制品，殺菌方式多采用熱殺菌方法，有較濃的蒸煮味。同時(shí)都添加有亞硝酸鈉等防腐劑以及過多的食鹽和味精，過多食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。超高壓殺菌可以在較好地保留食品原有品質(zhì)的同時(shí)殺滅有害微生物，可有效地回避以上問題。

       以泡椒鳳爪為例，泡椒鳳爪脆香鮮辣、開胃解膩，深受廣大消費(fèi)者喜愛，具有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。
 

 

泡椒鳳爪 圖源：搜狐
 

       將超高壓技術(shù)用于泡椒鳳爪的殺菌，實(shí)驗(yàn)表明，超高壓處理能夠很好地降低泡椒鳳爪中的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)和乳酸菌數(shù)，并且與熱處理相比能夠更好地保留泡椒鳳爪原有的質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)：且超高壓處理泡椒鳳爪中的亞硝酸鹽含量顯著低于熱處理產(chǎn)品，有利于保證泡椒鳳爪的食用安全性。

       4 ℃貯藏15 d后，超高壓處理的泡椒鳳爪的菌落總數(shù)、大腸菌群和乳酸菌數(shù)均低于30 000 CFU/g，并且與熱處理相比能較好地保留泡椒鳳爪原有的質(zhì)構(gòu)特性和其他品質(zhì)，且亞硝酸鹽含量低于熱處理產(chǎn)品。

       此外，相關(guān)研究表明，超高壓技術(shù)處理的牛半腱肌肉總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白的含量和膠原蛋白的溶解性隨著處理壓力的升高而增加，并且肉的嫩度得到提高。超高壓技術(shù)處理雞肉，可以顯著提高受壓雞肉凝膠的硬度、彈性、黏結(jié)性和咀嚼性。超高壓處理真空包裝醬鹵雞肉產(chǎn)品的微生物含量顯著降低。

[力德福·三水河]超高壓泡椒鳳爪實(shí)驗(yàn)
 

       超高壓技術(shù)由于是在低溫條件下就能對(duì)食品完成殺菌，無需添加防腐劑，便能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)能夠很好地保留食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。由于消費(fèi)者的“健康、營(yíng)養(yǎng)、純天然”的消費(fèi)理念逐年加深，越來越的多食品加工企業(yè)對(duì)超高壓技術(shù)表現(xiàn)出濃厚的興趣。

       目前超高壓技術(shù)在果蔬制品、海鮮水產(chǎn)等領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)了食品工業(yè)化大生產(chǎn)，在肉制品、奶制品、嬰兒食品以及預(yù)制菜領(lǐng)域也已有成功案例。消費(fèi)者飲食健康觀念的提升，是超高壓技術(shù)迅速發(fā)展的主要原因。

       [力德福·三水河]超高壓是國(guó)內(nèi)較早從事超高壓技術(shù)研發(fā)和設(shè)備生產(chǎn)的企業(yè)，為推動(dòng)超高壓食品市場(chǎng)快速發(fā)展，助力食品科研領(lǐng)域的，特成立超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地，為廣大客戶及食品科研院所提供超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)，實(shí)驗(yàn)預(yù)約電話：151-1031-8815。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)泡椒鳳爪微生物與品質(zhì)的影響》，作者：張隱，趙靚，王永濤，廖小軍