超高壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)了常溫或較低溫度下殺菌和滅酶，保證了食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性，被認(rèn)為是一種最有潛力和發(fā)展前景的食品加工和保藏新技術(shù)。目前，超高壓技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于液態(tài)食品的殺菌，如果蔬汁、果蔬泥、奶制品等。
 

 

圖源：搜狐
 

       在超高壓殺菌過(guò)程中，由于食品成分和組織狀態(tài)十分復(fù)雜，因此要根據(jù)不同的食品對(duì)象采取不同的處理?xiàng)l件。一般影響超高壓殺菌的主要因素有：壓力大小、加壓時(shí)間、加壓溫度等。

       醬料食品一種半固體膏狀調(diào)味品，將超高壓技術(shù)應(yīng)用于醬料食品的殺菌，對(duì)其中的微生物指標(biāo)也有顯著的抑制作用。
 

[力德福·三水河]超高壓醬料實(shí)驗(yàn)
 

       選用一種醬料樣品進(jìn)行超高壓殺菌實(shí)驗(yàn)。分別對(duì)壓力、保壓時(shí)間、溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，綜合考慮三大因素與菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)的殺菌曲線，得出在前期一定范圍內(nèi)都基本遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，之后隨著各因素的變化殺菌曲線的趨勢(shì)變緩，直至幾乎趨近平緩。綜上，超高壓技術(shù)對(duì)醬料食品的微生物指標(biāo)有顯著的抑制作用。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)醬料食品中微生物指標(biāo)的影響》，作者：丁祥瑞，汪建明