目前，隨著生活節(jié)奏的加快，慢性?。ㄈ绺哐獕?、高血糖、高血脂等疾?。┲鸩匠蔀橥{人類(lèi)健康的頭號(hào)公敵。國(guó)家衛(wèi)健委也推行“三減三健”，倡導(dǎo)健康的生活方式。消費(fèi)者對(duì)于肉制品健康消費(fèi)的理念也逐年上升，高鈉飲食已被證實(shí)是導(dǎo)致心腦血管疾病的主要因素之一。
 

火腿腸 圖源：搜狐
 

火腿腸含鹽量大致在2%~4%，而國(guó)標(biāo)GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)于低鹽產(chǎn)品的規(guī)定<120 mg/100g，相距甚遠(yuǎn)。如果直接減少食鹽添加量會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、口感、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。

超高壓技術(shù)是近年來(lái)食品工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用成熟的一種非熱加工技術(shù)，將100-600MPa的壓力施加于食品上，達(dá)到殺菌、破壞酶以及改善物料結(jié)構(gòu)和特性。

有研究表明，利用超高壓技術(shù)對(duì)腌制前的肉糜進(jìn)行處理，并輔以一定量的NaCl、KCl、乳酸鉀、賴氨酸等，制得低鹽豬肉火腿腸，鈉鹽含量降至118 mg/100g，低于國(guó)標(biāo)低鹽要求的120 mg/100g，且產(chǎn)品呈現(xiàn)一定鹽味屬性。超高壓處理可以有效改善低鹽火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性、乳化穩(wěn)定性，且高壓后產(chǎn)品的蒸煮損失及凝膠保水性甚至優(yōu)于正常鹽分產(chǎn)品。說(shuō)明超高壓技術(shù)結(jié)合低鹽腌制配方對(duì)低溫火腿腸的降鹽有非常好的效果。
 

 

隨著人們生活水平的提升，低鹽肉制品的需求會(huì)逐漸增大，但是由于食品加工技術(shù)的落后，低鹽肉制品市場(chǎng)仍是一片藍(lán)海，超高壓技術(shù)的出現(xiàn)則很好地彌補(bǔ)了這一空白。肉制品加工企業(yè)應(yīng)把握時(shí)機(jī)，將超高壓技術(shù)應(yīng)用到低鹽肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)中，早日搶占市場(chǎng)。

 

參考文獻(xiàn)：《低溫豬肉火腿腸降鹽工藝探究》，作者：任倩，張廣峰，雷激，張俊，蘇菲煙，劉江