榴蓮果肉營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有"水果之王的美譽。目前，榴蓮的加工產品以榴蓮泥為主，主要用于糕點餡料和沙拉等系列產品，為避免風味的熱破壞，榴蓮泥主要是以冷凍的產品形式流通。

       但由于榴蓮的營養(yǎng)豐富、產品低酸性的特點，在榴蓮泥冷凍過程中自身攜帶的污染菌也能快速繁殖，對產品的食品安全帶來很大的隱患。因此，亟待開發(fā)新型的榴蓮泥非熱加工技術，在保障產品微生物安全性的同時確保能很好地保留產品的特征性風味成分。
 

 

榴蓮千層 圖源：百度
 

       近年來興起的非熱加工技術眾多，其中超高壓HPP技術是目前產業(yè)化應用較為成熟的非熱殺菌技術，利用超高壓HPP技術可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、鈍化酶及改善食品品質的效果，能更好地保持原料本身的營養(yǎng)成分和風味。
 

 

       目前，超高壓HPP技術在榴蓮泥產品上的應用已實現(xiàn)工業(yè)化大規(guī)模生產。由于榴蓮對熱比較敏感，超高壓協(xié)同溫熱處理殺滅芽孢對榴蓮泥不適用。榴蓮泥在銷售和運輸中，一般都是貯藏在-10℃以下，實驗表明，在25℃以下，溫度對超高壓處理的殺菌效果影響不大，所以在實際生產中，無需將榴蓮泥解凍到常溫，直接對凍庫儲存的榴蓮泥進行超高壓殺菌即可。同時，Nisin的添加能顯著提高殺菌效率，而且能更好地抑制榴蓮泥中芽孢的生長繁殖。

       榴蓮作為中國水果市場的新貴，受到消費者的狂熱追捧，年消費能力達到35萬噸，年進口量持續(xù)攀升，榴蓮市場也呈現(xiàn)供不應求的趨勢，使其經濟價值逐年上升。榴蓮泥作為榴蓮的加工產品，也將有很大的市場前景。[力德福·三水河]超高壓期待與更多的食品企業(yè)合作，開發(fā)更多的超高壓HPP產品。