醬牛肉作為我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品之一，深受消費(fèi)者的喜愛。由于受傳統(tǒng)加工工藝及裝備等條件的限制，醬牛肉產(chǎn)品一般采用低溫水浴殺菌，貨架期短，大大影響了醬牛肉的銷售半徑。傳統(tǒng)的低溫殺菌技術(shù)，雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但由于殺菌不徹底，容易導(dǎo)致醬牛肉產(chǎn)品有少許耐熱微生物殘留，在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，一旦條件適宜，微生物迅速繁殖，導(dǎo)致醬牛肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。
 

 

[力德福·三水河]超高壓醬牛肉實(shí)驗(yàn)
 

       超高壓技術(shù)作為新型的食品非熱加工技術(shù)，能最大程度地保留食品原有的顏色、香氣、滋味和形態(tài)等品質(zhì)，有研究表明，超高壓技術(shù)能夠很好地維持肉制品的凝膠特性，并有可能使肉品中汁液流失以及肌纖維變性，從而導(dǎo)致肉制品硬度和彈性提高，改變產(chǎn)品的感官品質(zhì)。
 

 

數(shù)據(jù)來源：農(nóng)產(chǎn)品加工 《超高壓殺菌技術(shù)對醬牛肉貨架期的影響》
 

       將醬牛肉經(jīng)超高壓技術(shù)處理后，醬牛肉的感官品質(zhì)很好保留，且大大延長了醬牛肉的保質(zhì)期。4℃，25d的貯藏期中，未處理組的醬牛肉在貯藏10d菌落總數(shù)已經(jīng)上升到了1x105 CFU/g，并開始腐爛變質(zhì)。采用400MPa，10 min HPP殺菌技術(shù)處理產(chǎn)品，感官評價(jià)分值更高，保質(zhì)期更長，說明超高壓處理能夠有效抑制微生物的生長。與傳統(tǒng)低溫?zé)釟⒕绞竭M(jìn)行比較，HPP殺菌處理能更好地保留產(chǎn)品的品質(zhì)，HPP殺菌技術(shù)是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質(zhì)期的殺菌方式。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓殺菌技術(shù)對醬牛肉貨架期的影響》，作者：郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格