貝類海鮮肉質(zhì)鮮美，低脂肪、高蛋白質(zhì)、富含多種礦物元素和維生素、營養(yǎng)價(jià)值較高，是營養(yǎng)豐富的海洋珍品，越來越受到消費(fèi)者的喜愛；除了新鮮銷售之外，貝類海鮮大部分都被制成了即食食品或干制品，以延長其貨架期，提高銷售的靈活性。
 

 

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       我國貝類脫殼主要是以人工剝離為主，傳統(tǒng)的人工脫殼方式效率低、衛(wèi)生性難以保證，同時(shí)，也不易獲得完整的貝肉，貝類產(chǎn)品的加工有很大的局限性。

       超高壓脫殼技術(shù)除了可應(yīng)用于食品殺菌領(lǐng)域，也可以用于貝類海鮮的脫殼。通過對(duì)貝類產(chǎn)品施加超高壓力，不僅能夠消除食品中的致病菌，還能使閉殼肌的肌肉纖維和殼體的黏連組織在壓力的作用下松懈，使肉和殼之間的蛋白質(zhì)明膠化，失去彈性和束縛，從而達(dá)到輕松脫殼的目的。
 

 

       多項(xiàng)研究結(jié)果表明，超高壓脫殼技術(shù)的應(yīng)用，不僅可以得到較高的脫殼率，獲得完整的貝肉，同時(shí)，還可以最大限度的保持食品本身的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，在脫殼的同時(shí)還可以殺滅食品中存在的微生物，延長產(chǎn)品的貨架期。

       目前，在我國山東、遼寧、浙江、福建等沿海地區(qū)，超高壓脫殼技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。在鮑魚、牡蠣、蛤蜊、貽貝等貝類海鮮脫殼上的應(yīng)用已非常成熟，大大減輕了企業(yè)的人工成本，提升了產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率。隨著我國超高壓技術(shù)的研究不斷深入，相信超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用將越來越廣，工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)也將更加成熟。

 

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在貝類脫殼加工中的應(yīng)用》，作者：鞏 雪，常 江