食物過(guò)敏對(duì)大眾健康的影響越來(lái)越受到重視，由食物導(dǎo)致的過(guò)敏性疾病的發(fā)病率不斷上升，食物過(guò)敏問(wèn)題已經(jīng)成為全球關(guān)注的公共健康問(wèn)題之一。在生活中，常見(jiàn)的引起過(guò)敏的8大類食品主要有花生、大豆、小麥、堅(jiān)果、雞蛋、牛奶、貝類、魚類，其中糧食作物花生、大豆過(guò)敏性較強(qiáng)。
 

 

圖源：微知生活
 

       食品中有多種成分可引起過(guò)敏反應(yīng)，但主要的過(guò)敏原是蛋白質(zhì)成分。在食物過(guò)敏原的研究中，降低其致敏性的常見(jiàn)的方法主要有熱處理改性蛋白質(zhì)，或通過(guò)糖基化反應(yīng)修飾致敏蛋白表位，利用酶法水解改變或暴露蛋白質(zhì)的過(guò)敏原表位，是一種有效的蛋白脫敏方法，但是食品蛋白經(jīng)過(guò)酶解后往往品質(zhì)會(huì)變差，還會(huì)產(chǎn)生一些苦味或異味物質(zhì)，影響風(fēng)味和口感。
 

 

[力德福·三水河]超高壓HPP技術(shù)
 

       超高壓技術(shù)作為一種不同于傳統(tǒng)熱加工的一項(xiàng)新型食品加工技術(shù)，在加工過(guò)程中壓力對(duì)維持蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的共價(jià)鍵，以及維生素、色素等小分子物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響，可最大程度上保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。超高壓技術(shù)可通過(guò)影響氫鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵來(lái)改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使過(guò)敏蛋白活性降低甚至失活，從而達(dá)到降低或消除食品過(guò)敏原的目的。

       傳統(tǒng)食物加工方式難以消除食品中的過(guò)敏原，超高壓技術(shù)可作為一種新型的脫敏技術(shù)投人到食品的生產(chǎn)中，對(duì)微生物的細(xì)胞膜產(chǎn)生濃縮作用，導(dǎo)致細(xì)胞膜破壞，進(jìn)步對(duì)蛋白質(zhì)、酶等成分產(chǎn)生結(jié)構(gòu)性的破壞，從而達(dá)到了殺滅微生物和使酶喪失活性的目的。與此同時(shí)，超高壓技術(shù)可以很好地保持食品品質(zhì)，因此有望成為開(kāi)發(fā)低敏及脫敏食品的新技術(shù)。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和致敏性的影響》，作者：姜雪，于鵬，任珞，王輝

 

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