小龍蝦作為我國目前市場上暢銷的淡水蝦類，其養(yǎng)殖規(guī)模及市場需求不斷擴(kuò)大的同時(shí)，小龍蝦加工總量也在不斷增加。速凍蝦仁是小龍蝦加工的主要產(chǎn)品之一，脫殼是蝦仁生產(chǎn)的必要工序。
 

 

圖源：知乎
 

       目前小龍蝦蝦仁生產(chǎn)常用的方法是先對(duì)蝦進(jìn)行速凍、解凍預(yù)處理，再通過人工或傳統(tǒng)機(jī)械進(jìn)行殼肉分離。或是將小龍蝦先進(jìn)行蒸煮或熱燙，再用常溫水和冷卻水冷卻處理后進(jìn)行殺菌和脫殼。這些方法通常耗時(shí)長、能耗高，而且會(huì)對(duì)蝦仁品質(zhì)造成影響，存在蝦仁破損、蝦尾斷裂等缺點(diǎn)。
 

 

[力德福·三水河]超高壓海鮮脫殼設(shè)備
 

       超高壓海鮮脫殼技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，只作用于大分子的非共價(jià)結(jié)構(gòu)，既能有效的殺滅食品中的微生物，具有一定的殺菌效果，又能保持食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等品質(zhì)，同時(shí)，還能夠使殼和肉之間的黏連組織蛋白發(fā)生變性，使殼肉易于分離，因此，超高壓海鮮脫殼技術(shù)被逐漸應(yīng)用到蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品的輔助脫殼加工中。
 

 

[力德福·三水河]超高壓小龍蝦脫殼效果

 

       通過超高壓海鮮脫殼技術(shù)對(duì)鮮活小龍蝦進(jìn)行脫殼實(shí)驗(yàn)，當(dāng)壓力大于200 MPa時(shí)，脫殼效果較好，小龍蝦的脫殼率和蝦仁完整率均達(dá)到100%；施加200 MPa或250 MPa的壓力，脫殼后的蝦仁感官評(píng)分最高。超高壓海鮮脫殼技術(shù)較傳統(tǒng)手工脫殼能顯著縮短小龍蝦脫殼時(shí)間、提高蝦仁得肉率，較未處理脫殼效率提高約65.46%，較水煮脫殼工藝提高約47.37%。此外，高壓處理還會(huì)減少蝦仁的菌落總數(shù)，從而提高蝦仁的衛(wèi)生品質(zhì)。

 

      參考文獻(xiàn)：《超高壓對(duì)鮮活小龍蝦脫殼效率、肌原纖維蛋白和蒸煮特性的影響》，作者：葉韜，陳志娜，吳盈盈，陶瑾，王許蜜，周妹，王云，陸劍鋒

    《超高壓處理對(duì)小龍蝦脫殼及蝦仁性質(zhì)影響的研究》，作者：汪蘭，何建軍，賈喜午，俞靜芬，崔燕，吳文錦，李新，丁安子，熊光權(quán)，凌建剛