超高壓技術(shù)是近年來應(yīng)用個非常成熟的一種非熱加工技術(shù)，它是指將包裝好的食品放入密封的、高強度的壓力容器中，一般以水作為傳壓介質(zhì)，對食品施加（100-1000 MPa）壓力，在常溫下維持一定時間后，達(dá)到殺菌鈍酶和改善食品品質(zhì)的一種加工方法。

超高壓技術(shù)加工食品的原理是指，當(dāng)食品在超高壓狀態(tài)下時，其中的小分子（如水分子）間的距離會縮小，而食品中的蛋白質(zhì)等由大分子團(tuán)構(gòu)成的物質(zhì)仍保持原狀。這時水分子就會產(chǎn)生滲透和填充作用，進(jìn)入并且粘附在蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)內(nèi)部的氨基酸周圍，從而改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì)，當(dāng)泄壓后，壓力下降為常壓時，"變性”的大分子鏈會被拉長，使其部分立體結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而使蛋白質(zhì)凝固、淀粉變性、酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死，食品的組織結(jié)構(gòu)改善，促成新型食品生成。

超高壓加工技術(shù)不僅可用于食品殺菌、滅酶與質(zhì)構(gòu)改善，而且在加工的同時，對食品的營養(yǎng)價值、色澤和天然風(fēng)味也具有獨特的保護(hù)效果。

食品超高壓技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域

目前，超高壓技術(shù)已在果蔬制品、肉制品、乳制品、蛋類食品、水產(chǎn)品加工及有效成分的提取中得到廣泛的應(yīng)用。

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