熱處理是食品加工過程中最常用的方法，不僅可以鈍化微生物，而且可以破壞酶，在過去幾年中得到了廣泛的發(fā)展和應(yīng)用。然而，極端條件下的熱加工處理會誘導(dǎo)若干化學(xué)和物理變化，從而破壞食品的感官性質(zhì)以及會降低某些生物活性化合物的含量及生物可利用性。
 

 

[力德福·三水河]超高壓果汁設(shè)備
 

       在過去的10年間，新興的非熱加工技術(shù)已經(jīng)獲得了廣泛認(rèn)可。比較常見的非熱加工技術(shù)包括：超高壓、脈沖電場、高強(qiáng)度超聲波、輻照、低溫等離子體等。非熱加工技術(shù)可以避免使用高溫來殺滅微生物，進(jìn)而減少溫度的升高對食品風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)價(jià)值的破壞作用。

       1、輻照技術(shù)具有非常高的潛能，且用途廣泛。由于公眾認(rèn)可度較低，輻照技術(shù)在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用受到了很大的阻礙。

       2、紫外輻射常用于生產(chǎn)飲用水，然后，紫外光會對人的眼睛造成傷害，甚至導(dǎo)致皮膚癌，限制了其工業(yè)化應(yīng)用。

       3、超聲波處理本身或與其他熱和或壓力的結(jié)合是微生物滅活和化學(xué)成分保留的有效加工手段。超聲波的優(yōu)點(diǎn)是加工時(shí)間短、高流通量以及低能量損耗。 然而，超聲波會對某些食品的性質(zhì)，如氣味、顏色或營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生負(fù)面作用。

       4、近年來，脈沖電場在食品加工中的應(yīng)用得到廣泛的研究。脈沖電場在滅活微生物的同時(shí)，對食品的營養(yǎng)、風(fēng)味和功能特性具有最小程度的影響，被廣泛應(yīng)用于飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)，用來提高有效成分的提取率和增加果汁產(chǎn)率。然而，脈沖電場處理有時(shí)候會造成某些營養(yǎng)成分的損失，例如花青素、維生素C等。

       5、非熱等離子體也是一種新興的物理加工技術(shù)，可以用于食品相關(guān)應(yīng)用的殺菌和滅酶中，然而等離子體對食品的影響機(jī)制卻很少被關(guān)注。
 

 

[力德福·三水河]超高壓HPP技術(shù)
 

       6、超高壓技術(shù)在眾多的非熱加工技術(shù)中，研究最廣泛且最具有應(yīng)用前景。超高壓是目前產(chǎn)業(yè)化程度最高的非熱加工技術(shù)，已被廣泛應(yīng)用于果蔬類產(chǎn)品、肉制品、奶制品、海鮮水產(chǎn)等加工處理中。

       超高壓是作用于食品組分的非共價(jià)鍵，故對食品天然的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)成分影響幾乎沒有。超高壓技術(shù)不僅可以用于食品的殺菌，還可以用于改善食品的品質(zhì)，比如超高壓可以使貝類海鮮自動脫殼，對蛋白質(zhì)和淀粉有改性作用，可用于開發(fā)非致敏性產(chǎn)品。

 

       參考文獻(xiàn)：《非熱加工技術(shù)—— — 超高壓在蛋白質(zhì)和淀粉改性中的應(yīng)用》，作者：王 碩 黃 薇 王金榮 王書軍

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