目前，隨著生活節(jié)奏的加快，慢性?。ㄈ绺哐獕骸⒏哐?、高血脂等疾?。┲鸩匠蔀橥{人類健康的頭號公敵。消費者們“三減三健”意識逐漸增強，倡導低鹽飲食，肉制品消費理念也逐年上升。

圖源：搜狐
 

       火腿腸制品作為市面上較為成熟的肉制品，含鹽量約在2%~4%，遠遠超過國標GB28050——2011《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》對于低鹽產(chǎn)品的規(guī)定≤120mg/100g。如何有效降低肉制品中的鈉鹽含量，已經(jīng)成為肉制品加工行業(yè)亟待解決的問題。如果直接減少食鹽添加量，會對產(chǎn)品風味、口感、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響。

       食品加工工藝需要轉(zhuǎn)型。將鈉鹽替代技術(shù)與超高壓技術(shù)相結(jié)合，對于傳統(tǒng)火腿腸制品的開發(fā)及低鹽肉制品降鹽工藝有著重要意義。

       利用超高壓低溫殺菌技術(shù)（200MPa 10min）對腌制前的肉糜進行處理，再選用0.12%Nacl、1%Kcl、1%乳酸鉀，輔以0.9%L-賴氨酸、0.9%L-精氨酸風味提升物質(zhì)，以及0.25%的生姜粉協(xié)同作用，再加入1%的抗壞血酸鈣，制得低鹽低溫豬肉火腿腸。

[力德福·三水河]超高壓火腿腸實驗
 

       實驗結(jié)果表明，超高壓低溫殺菌可以有效改善低鹽火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性、乳化穩(wěn)定性，且高壓后產(chǎn)品的蒸煮損失及凝膠保水性甚至優(yōu)于正常鹽分產(chǎn)品。該工藝制作而成的低鹽腌制火腿鈉鹽含量降至118mg/100g，低于國標關(guān)于產(chǎn)品低鹽要求的120 mg/100g，且產(chǎn)品呈現(xiàn)一定咸味屬性，具有產(chǎn)品固有風味。說明超高壓低溫殺菌技術(shù)結(jié)合低鹽腌制配方對低溫火腿腸的降鹽有積極效果。

 

       參考文獻：《低溫豬肉火腿腸降鹽工藝探究》，作者：任倩，張廣峰，雷激，張俊，任菲煙，劉江

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