近年來，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營養(yǎng)健康的特點(diǎn)，被越來越多的消費(fèi)者接受，許多傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。然而，預(yù)制調(diào)理食品涵蓋的食品種類復(fù)雜，可能存在的微生物種類繁多，傳統(tǒng)的檢測技術(shù)和防控措施難以發(fā)揮作用；而且預(yù)制調(diào)理食品在運(yùn)輸、銷售過程中冷鏈中斷極易造成微生物的污染和致病菌的傳播。
 

 

圖源：5號網(wǎng)
 

       食品超高壓加工技術(shù)作為一種非熱殺菌技術(shù)，在近年來應(yīng)用非常廣泛。將食品超高壓技術(shù)應(yīng)用于預(yù)調(diào)理食品，能夠很好地降低肉制品磷酸鹽含量，同時(shí)，提高保水性，并改善肉制品品質(zhì)。

       以預(yù)調(diào)理雞胸肉為例，以冷凍雞胸肉為原料，以保水率和蒸煮損失率為評價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，獲得真空滾揉結(jié)合超高壓制備調(diào)理雞胸肉的最佳工藝：焦磷酸鈉0.2%、淀粉7.0%、碳酸氫鈉1.5%、真空滾揉時(shí)間31 min、超高壓處理時(shí)間10 min、壓力190 MPa。超高壓處理組和對照組相比，保水率有顯著性增長，優(yōu)化結(jié)果顯示最優(yōu)保水率為13.69%，說明食品超高壓加工技術(shù)能提高調(diào)理雞胸肉的保水性。
 

 

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       改善預(yù)制調(diào)理食品加工技術(shù)，有利于保障預(yù)制調(diào)理食品的質(zhì)量安全，提高預(yù)調(diào)理食品的品質(zhì)。隨著冷鏈系統(tǒng)的完善和包裝方式的革新，在食品超高壓技術(shù)的大力支持下，定會(huì)為預(yù)制調(diào)理食品開辟新的市場。

 

       參考文獻(xiàn)：《真空滾揉—超高壓制備調(diào)理雞胸肉的工藝優(yōu)化》，作者：許美玉，何 丹，宋洪波，唐道邦，黃 群

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