樹莓果實(shí)柔嫩多汁、香味濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人。樹莓鮮果富含超氧化歧化酶、黃酮、花青素、鞣化酸以及人體所需多種營養(yǎng)成分,其中天然植物SOD和維生素E的含量位居各種水果之首,但樹莓成熟季節(jié)性很強(qiáng),果皮極薄,結(jié)構(gòu)易碎且呼吸速率高,是一種極易腐敗的農(nóng)產(chǎn)品,在貯藏運(yùn)輸過程中,易受機(jī)械損傷和微生物浸染而腐爛變質(zhì),在常溫下貯藏1天即失去商品價(jià)值。
超高壓殺菌作為一種新興的
非熱加工技術(shù)，既能保證食品的微生物安全性，又能保持食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值等方面的質(zhì)量品質(zhì)。
超高壓HPP殺菌技術(shù)是一個(gè)物理過程，其基本效應(yīng)是減少樣品的體積( 即是減少物質(zhì)分子間、原子間的距離)，從而使得物質(zhì)的電子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域進(jìn)行殺菌時(shí)，壓力僅作用于對(duì)生物大分子立體結(jié)構(gòu)有貢獻(xiàn)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，從而保持了食品原有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。
高溫瞬時(shí)
殺菌技術(shù)是一種傳統(tǒng)的熱力殺菌法，雖然廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域中，但易使食物的色澤和品質(zhì)發(fā)生改變。隨著超高壓
HPP殺菌技術(shù)逐漸被人們認(rèn)可，包括我國在內(nèi)的世界上許多國家都開始著手于其應(yīng)用研究。當(dāng)超高壓處理壓力增加時(shí), 樹莓汁中對(duì)沙門氏菌的菌量急劇下降, 可見超高壓處理對(duì)
樹莓汁的殺菌是非常有效的,酵母菌和霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌均屬于壓力敏感性微生物, 其耐壓能力從大到小依次為:酵母菌和霉菌、沙門氏菌、大腸桿菌，選取合適的壓力及保壓時(shí)間之后，菌落總數(shù)可降至10cfu/mL以內(nèi),達(dá)到國家食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。HHP處理與未處理的樹莓汁色澤幾乎沒有差異，而高溫瞬時(shí)處理之后的樹莓汁明度值、紅度值、黃度值均有所上升，說明樹莓汁發(fā)生了一定程度的褐變。同時(shí)，超高壓處理之后的樹莓汁，其Vc和多酚等小分子物質(zhì)與未處理的樹莓汁差異不大，綜上所述，
超高壓殺菌技術(shù)較好地保持了食品固有的營養(yǎng)、品質(zhì)、風(fēng)味、色澤和新鮮程度，符合消費(fèi)者對(duì)果汁營養(yǎng)和原汁原味的要求。
對(duì)樹莓汁加工來說超高壓殺菌技術(shù)是一項(xiàng)很有前景的非熱殺菌加工技術(shù)。而作為超高壓
HPP殺菌技術(shù)的領(lǐng)先者，[三水河]超高壓經(jīng)過15年不懈努力，為眾多企業(yè)解決了諸多加工中存在的問題，所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備安全、穩(wěn)定，未來，高品質(zhì)的果汁將成為市場(chǎng)主導(dǎo)，消費(fèi)者將更多的關(guān)注與營養(yǎng)、口感及色澤，而[三水河]超高壓
HPP技術(shù)，會(huì)極大限度的滿足消費(fèi)者的要求，助力前景廣闊的高端果汁市場(chǎng)。
