在食品加工產業(yè)向高品質、健康化加速邁進的當下，羊腿肉憑借豐富的營養(yǎng)價值與鮮美的風味，成為消費者餐桌上的寵兒，但其加工保鮮難題也愈發(fā)凸顯行業(yè)痛點。長期以來，熱殺菌與冷凍處理是羊腿肉加工保鮮的主流手段，然而熱殺菌易破壞肉品的蛋白質結構與天然風味，導致肉質口感柴硬、營養(yǎng)流失；冷凍處理雖能延長保質期，但解凍過程中易引發(fā)汁液流失，降低肉品嫩度與品質，且長期冷凍存儲成本較高。

羊腿肉 圖源：京東

超高壓技術是一種非熱加工技術，在密閉容器內以水為介質對羊腿肉施加100 -600MPa的壓力，在常溫或低溫條件下實現殺菌。其原理主要是通過破壞微生物細胞結構來達到冷殺菌效果，具體表現為破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質高級結構破壞，導致蛋白質凝固及酶失活；同時破壞微生物的細胞膜結構。由于壓力對小分子物質如維生素、氨基酸、香氣成分的共價鍵影響很小，因此能很大程度保留羊腿肉原有的色、香、味、營養(yǎng)及功能性成分。

傳統熱殺菌方式會破壞羊腿肉中的蛋白質、維生素等營養(yǎng)成分，讓肉質變老變柴，風味大打折扣；冷凍則會使羊腿肉組織結構受損，解凍后肉汁流失嚴重，口感變差。而超高壓設備能改變羊腿肉的肉質纖維結構，增加肉的嫩度，使烹飪和食用時肉質更加鮮嫩多汁。同時，該技術還保留了羊腿肉原有的風味物質，通過改變蛋白質和脂肪結構，豐富了羊肉的口感層次。在羊腿肉腌制過程中應用超高壓設備，能使氯化鈉的擴散系數更加有效，食鹽擴散增加，在短時間內完成腌制過程，同時提高肌肉蛋白的凝膠特性。雖然肉中的咸度有所增加，但是含鹽量卻大大減少，更符合健康飲食需求。

[力德福]超高壓設備

力德福科技專注于超高壓設備制造，為羊腿肉加工企業(yè)提供高效、可靠的超高壓解決方案。該設備在羊腿肉加工中的應用逐漸得到推廣，一些企業(yè)采用超高壓技術生產的羊腿肉產品，因品質優(yōu)良、安全健康受到消費者青睞。隨著技術的不斷發(fā)展，超高壓設備的成本有望持續(xù)優(yōu)化，市場認知也將不斷深化。未來，安全、原汁原味、保鮮持久的超高壓處理羊腿肉，有望推動整個羊肉加工行業(yè)朝著高品質、健康化、安全化方向大步邁進。同時，科研人員也將致力于解決該技術現存的問題，如進一步提高殺菌效果、降低設備成本等，為超高壓技術在羊腿肉加工及整個食品行業(yè)的廣泛應用奠定基礎。

參考文獻：

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