鴨血富含蛋白質(zhì)、鐵、鋅等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是火鍋、菜肴中的常見(jiàn)菜品。高溫易使鴨血營(yíng)養(yǎng)成分流失，如蛋白質(zhì)變性過(guò)度，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，加熱過(guò)程中鴨血的口感會(huì)變得粗糙、質(zhì)地過(guò)硬，失去原本嫩滑的特性，且風(fēng)味也會(huì)因加熱產(chǎn)生變化，失去鮮美的本味。

鴨血 圖源：美食網(wǎng)

超高壓設(shè)備工作時(shí)，將鴨血密封于彈性耐壓容器內(nèi)，放入充滿(mǎn)傳壓介質(zhì)（如水）的高壓腔。通過(guò)壓力產(chǎn)生系統(tǒng)，在常溫或較低溫度下，將壓力提升至100-600MPa.在超高壓力下，微生物的細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)受到破壞而變性失活從而達(dá)到殺菌、抑制酶活性以及改變食品物理化學(xué)性質(zhì)的目的。

超高壓設(shè)備殺菌時(shí)，由于處理溫度低，鴨血中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分得到有效保護(hù)，研究表明，超高壓處理后的鴨血，蛋白質(zhì)消化率比傳統(tǒng)加熱處理提高，鐵、鋅等微量元素?fù)p失很小，很大程度保留了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能完整保留鴨血本身的鮮美風(fēng)味。沒(méi)有了加熱帶來(lái)的“熟化”異味，消費(fèi)者品嘗時(shí)能體驗(yàn)到更純粹、濃郁的鴨血鮮味，增強(qiáng)了產(chǎn)品的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

超高壓設(shè)備?處理相較于傳統(tǒng)加熱，其口感更加嫩滑，富有彈性，咬下去汁水飽滿(mǎn)，符合消費(fèi)者對(duì)于優(yōu)質(zhì)鴨血口感的期待。在食品加工中，這種獨(dú)特質(zhì)地也為廚師提供了更多創(chuàng)意空間，可制作出造型更精致、口感層次更豐富的菜品。

[力德福]超高壓設(shè)備

[力德福]科技一直專(zhuān)注于超高壓設(shè)備制造，是全球能夠自主研發(fā)規(guī)?；a(chǎn)超高壓設(shè)備的公司之一。該公司歷經(jīng)20年研究和技術(shù)迭代，掌握600MPa超高壓核心技術(shù)，打破技術(shù)瓶頸，取得完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。[力德福]科技生產(chǎn)的超高壓設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用，克服了傳統(tǒng)工藝的缺陷，為鴨血產(chǎn)品帶來(lái)了品質(zhì)飛躍，在品質(zhì)、口感和安全性上具有優(yōu)勢(shì)，有助于提升產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可度。

參考文獻(xiàn)：

1、馬漢軍,趙良,潘潤(rùn)淑,等,高壓對(duì)肉類(lèi)基本成分的影響[J].食品與機(jī)械,2006,22(3):150-152.

   （文章中部分內(nèi)容和圖片歸屬原創(chuàng)者所有，我們尊重原創(chuàng)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除！）