海參自古以來就是一種養(yǎng)生食品，在古代就被視為佐膳佳肴，被列為海珍品的“八珍之一”。海參的營養(yǎng)成分非常豐富，包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、大量金屬元素及微量元素等。但是海參的肉具有比其他魚類更強(qiáng)的自溶性，其水分可以脫干。盡管罐裝海參可以保存很長一段時間，但是在容器中的海參會變形，因此，一般市場上出售的海參產(chǎn)品為干制海參、凍干海參、鹽漬海參、即食海參、海參膠囊、海參口服液等，其中干制海參是最主要的產(chǎn)品。干制海參需要經(jīng)過漲發(fā)才能食用，目前主要應(yīng)用水發(fā)法來漲發(fā)海參，該過程需要對海參進(jìn)行多次水洗、煮沸，這就造成其大量的水溶性及熱敏性等營養(yǎng)物質(zhì)損失，且高溫加工會使活性蛋白失去活性。另外，水發(fā)法漲法海參的周期比較長，干制海參表面硬化嚴(yán)重，并且水發(fā)條件會對海參的質(zhì)構(gòu)造成一定的影響。
 

 

       超高壓技術(shù)是一種純物理過程，不會破壞食品的共價(jià)鍵，能夠使食品保留原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，作為一種非熱加工技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)是其他熱加工處理無法比擬的，在食品行業(yè)中具有很廣泛的應(yīng)用。超高壓海產(chǎn)品殺菌保鮮，有效改善了海產(chǎn)品的質(zhì)地并保持了原有的營養(yǎng)和風(fēng)味。
 

 

      對海參做了超高壓泡發(fā)處理，將干制海參用水發(fā)法和超高壓工藝泡發(fā)，然后研究不同壓力、保壓溫度、保壓時間對海參漲法工藝指標(biāo)的影響，得到最佳工藝條件如下：壓力為300 MPa、溫度為60 ℃、保壓時間為10min。
 

 

       1、對于海參的品質(zhì)方面，超高壓處理工藝明顯優(yōu)于傳統(tǒng)水發(fā)法漲發(fā)的海參。海參的品質(zhì)主要由其功能成分的含量多少來決定，包括海參多糖和海參膠原蛋白。

       2、超高壓處理得到的海參組的感官品質(zhì)明顯高于水發(fā)海參組，并與鮮海參的得分較為相近，說明超高壓處理海參有助于改善其感官特性：超高壓處理海參的膠原蛋白和多糖含量均高于水發(fā)海參，并且與鮮海參的成分含量更接近，由此可說明，超高壓處理可以有效減少功能成分的損失。

      3、超高壓處理對改善海參的質(zhì)構(gòu)特性有一定的積極作用。高壓處理使海參的內(nèi)聚性和膠著性明顯增大；硬度和咀嚼性的變化趨勢大致相同，均隨壓力的升高呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；相同保壓時間內(nèi)壓力越大，回復(fù)性越大，當(dāng)壓力達(dá)到450 MPa時，壓力對海參的回復(fù)性影響基本不顯著，超高壓處理對海參的彈性和回復(fù)性的影響一致。

      4、超高壓處理的海參在貯藏20天時，其PH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，且海參的彈性和韌性依舊較好。超高壓處理技術(shù)有效地延長了海參的保質(zhì)期，有效改善了貯藏過程中海參的品質(zhì)。

      新冠肺炎疫情此起彼伏，把海鮮產(chǎn)品推上了風(fēng)流浪尖，給海鮮加工企業(yè)帶來了前所未有的壓力，但是同時也為海鮮產(chǎn)品的殺菌帶來了升級的機(jī)會。[三水河]超高壓殺菌技術(shù)處理海鮮產(chǎn)品，對其微生物、細(xì)菌等都能起到消殺作用，將助力廣大海鮮食品加工企業(yè)有效地解決這一難題。抓住此次機(jī)會，提升產(chǎn)品競爭力，將能在新的后疫情時代搶占先機(jī)。